Kefír je fermentovaný mliečny nápoj vyrobený pomocou tzv kefírové zrná. Má veľa zdraviu prospešných vlastností - vrátane. je to veľmi dobré probiotikum, zabraňuje osteoporóze, zlepšuje imunitu a chráni pred bakteriálnymi infekciami. Kefír je vo východnej Európe veľmi populárny a Poľsko je jeho druhým najväčším producentom na svete.
Kefír je fermentovaný mliečny nápoj vyrobený pomocou tzv kefírové huby (semená) zložené z vhodných baktérií a kvasiniek. Má bielu alebo svetlo krémovú farbu, mierne viskóznu konzistenciu a vyznačuje sa výraznou kyslou chuťou. Obsahuje bublinky oxidu uhličitého, vďaka čomu je mierne šumivý a osviežujúci. Kefír obsahuje baktérie mliečneho kvasenia prospešné pre zdravie a malé množstvo alkoholu, pretože kefírové zrná sú schopné mliečnej aj alkoholovej fermentácie. Zloženie a chuť kefíru závisí od množstva použitých kefírových húb a od podmienok fermentácie špecifických pre každého výrobcu. Kefír sa najčastejšie vyrába z kravského, kozieho a ovčieho mlieka. Môže sa však tiež vyrábať z rastlinných nápojov, ako je kokosové mlieko, sójové mlieko alebo ryžové mlieko, dokonca aj z ovocných štiav a vody.
História kefíru
Kefír s najväčšou pravdepodobnosťou pochádza z Kaukazu, kde ho vyrábali pastieri. Naliali mlieko do kožených tašiek, v ktorých vďaka pôsobeniu špecifickej mikroflóry prebiehala fermentácia. Na začiatku 20. storočia si kefírové huby našli cestu do Ruska vďaka Irine Sacharovovej - zamestnankyni moskovskej mliekárne, ktorá ich oklamala, aby ich získala od kaukazského kniežaťa Bek-Mirza Bakharova. V roku 1909 sa v Moskve začala vyrábať kefír a v 30. rokoch bol populárny už v celom Sovietskom zväze. V súčasnosti sú najväčšími producentmi kefíru na svete Rusko a Poľsko. Kefír je veľmi populárny v bývalom Sovietskom zväze, v Maďarsku, Poľsku, ako aj vo Švédsku, Nórsku, Fínsku a Nemecku. Záujem o neho v USA a Japonsku neustále rastie.
Kefírové huby - vlastnosti
Kefírové zrná sú symbiotickým súborom mikroorganizmov so špecifickým zložením, ktoré sa správa ako jeden organizmus. Majú nepravidelný tvar, priemer 5 až 35 mm a dĺžku 1 - 3 cm, bielej alebo krémovej farby a tvarom pripomínajú prepečenú ryžu alebo malé kvietky karfiolu. Kefírové huby pozostávajú z baktérií mliečneho kvasenia (streptokoky a bacily), baktérií octového kvasenia, kvasiniek kvasiacich laktózu a kvasiniek nelaktózujúcich. LAB sú najhojnejšie zastúpené.Mikroorganizmy uchováva v jednej štruktúre vo forme zŕn polysacharid, glukóza-galaktán, nazývaný kefiran. Kefírové zrná sa množia tým, že ich namáčate do čerstvého mlieka asi na 20 hodín. Ich výroba z čistých kultúr baktérií a kvasiniek sa neuskutočňuje. V závislosti od pôvodu majú kefírové zrná odlišné zloženie mikroorganizmov. Vlastnosti konečného produktu a vlastnosti kefíru závisia od konkrétneho zloženia kefírových húb.
Zloženie a výživová hodnota kefíru
Zloženie kefíru je variabilné v závislosti od pôvodu mlieka, jeho obsahu tuku, typu zrniek kefíru a podmienok výrobného procesu. Hlavné zlúčeniny tvorené pri výrobe kefíru sú kyselina mliečna, oxid uhličitý a etylalkohol. Prítomný je tiež diacetyl a acetaldehyd. Všetky tieto látky sú zodpovedné za chuť a aromatické vlastnosti typické pre kefír. Baktérie a kvasinky prítomné v kefíre sú zo zdravotného hľadiska veľmi cenné. Kefír je dobrým zdrojom vitamínov skupiny B: B1, B12 a kyseliny listovej, ako aj vitamínu K a biotínu. Poskytuje tiež významné množstvo vápniku a horčíka. Kefír obsahuje esenciálne aminokyseliny, vrátane. tryptofán, ktorý pozitívne vplýva na nervový systém a pôsobí upokojujúco. Kefír je nízkokalorický mliečny nápoj (50 - 70 kcal v 100 g), ktorý je vďaka obsahu bielkovín veľmi sýty. Obsahuje laktózu, ale často nespôsobuje zažívacie ťažkosti ľuďom netolerujúcim tento cukor. Lepšia tolerancia vyplýva z prítomnosti baktérií a kvasiniek v kefíre, ktoré čiastočne rozkladajú laktózu.
Zloženie a výživová hodnota kefíru
| Energie | 65 kcal |
| Bielkoviny | 3,3 g
|
| Tuk | 3,5 g |
| Laktóza (mliečny cukor) | 4 g |
| Voda | 87,5 g |
| Kyselina mliečna | 1 g |
| Etanol | 0,9 g |
| Vitamín A | 0,06 mg |
| Karotén | 0,02 mg |
| Vitamín B1 | 0,04 mg |
| Vitamín B2 | 0,17 mg |
| Vitamín B6 | 0,05 mg |
| Vitamín B12 | 0,5 mg |
| Kyselina listová | 13 ug |
| Niacín | 0,09 mg |
| Vitamín C | 1 mg |
| Vitamín D | 0,08 mg |
| Vitamín E. | 0,11 mg |
| Vitamín K
| 0,1 ug |
| Vápnik | 0,12 g |
| Fosfor | 0,1 g |
| Horčík | 0,12 g |
| Draslík | 0,15 g |
| Sodík | 0,05 g |
| Chlór | 0,1 g |
| Žehliť | 0,05 mg |
| Meď | 12 ug |
| Molybdén | 5,5 ug |
| Mangán | 5 ug |
| Zinok | 0,36 mg |
Autor: Time S.A
Vyvážená strava je kľúčom k zdraviu a lepšej pohode. Využite JeszCoLubisz, inovatívny online stravovací systém Sprievodcu zdravím. Vyberte si z tisícov receptov na zdravé a chutné pokrmy využívajúce výhody prírody. Vychutnajte si individuálne vybrané menu, neustály kontakt s dietológom a mnoho ďalších funkcií už dnes!
Zistite viac. Stojí za to vedieťAko sa vyrába kefír?
Výroba kefíru v priemyselnom meradle je nasledovná:
1. Homogenizované mlieko sa zahrieva na 90 - 95 ° C počas 5 - 10 minút.
2. Ochladia sa na teplotu 18 - 24 ° C a pridajú sa zrná kefíru v pomere 1:30 až 1:50. Množstvo štartovacej kultúry pridanej do mlieka určuje kyslosť, hustotu a zloženie konečného produktu.
3. Fermentácia trvá 18 až 24 hodín.
4. Po uplynutí tejto doby sa kefír naleje do sklenených alebo plastových nádob a nechá sa zrieť 24 hodín pri teplote 3 - 10 ° C alebo 12 - 14 ° C.
5. Hotový kefír sa skladuje pri 4 ° C.
Prečítajte si tiež: Probiotiká - liečivé vlastnosti, druhy a zdroje Cmar: vlastnosti a výživová hodnota Kefírová strava: čo to je? Aké sú jeho účinky? Koľko môžete schudnúť za deň ...Zdravotné vlastnosti kefíru
Kefír sa používa už tisíce rokov a v tomto období si našiel uplatnenie v ľudovom liečiteľstve. V súčasnosti jeho početné prozdravotné vlastnosti potvrdzuje čoraz väčšie množstvo vedeckých výskumov. Kefír sa veľmi často používa v sanatóriách a nemocniciach v krajinách bývalého Sovietskeho zväzu ako pomôcka pri liečbe metabolických porúch, aterosklerózy a alergií. Používa sa tiež na liečbu tuberkulózy, rakoviny a gastrointestinálnych porúch, keď zlyhajú farmaceutické prípravky alebo sú nedostupné. Pravidelné pitie kefíru môže pomôcť vyliečiť črevné ťažkosti, regulovať rytmus vyprázdňovania, znižovať plynatosť a podporovať zdravie tráviaceho traktu.
Kefír ako probiotikum
Kefír je veľké probiotikum - zdroj mikroorganizmov, ktoré podporujú vývoj správnej mikroflóry tela a zabraňujú množeniu patogénnych baktérií. Bakteriálna rovnováha organizmu je spojená s mnohými zdravotnými aspektmi, vrátane správne trávenie, pravidelné pohyby čriev, syndróm dráždivého čreva, deravé črevo, dokonca aj psychická pohoda a autizmus. Jogurt je najznámejším probiotikom západnej stravy, ale kefír je oveľa lepším zdrojom prospešných mikroorganizmov. Obsahuje viac ako 30 rôznych baktérií a kvasiniek, vďaka čomu je veľmi bohatý na rôzne probiotické kmene. Kanadský výskum ukázal, že konzumácia kefíru pomáha liečiť syndróm dráždivého čreva a zmierňuje zápalové procesy v čreve.
Kefírová antibakteriálna aktivita
Výskum ukazuje, že veľa baktérií rodu Lactobacillus vykazuje antibakteriálnu aktivitu, vďaka čomu majú schopnosť inhibovať rast patogénnych mikroorganizmov. Táto vlastnosť sa používa pri ochrane potravín pred znehodnotením, ale predovšetkým pri liečbe a prevencii gastrointestinálnych otrav a intímnych infekcií. Preukázalo sa, že kefír má antibakteriálny účinok na staphylococcus aureus, E. coli, Listeria, Salmonella a ďalšie. Kefír neinhibuje rast kvasiniek Candida.
Kefír znižuje riziko osteoporózy
Kefír je dobrým zdrojom vápniku a horčíka - základných prvkov pre zdravé a silné kosti. Zároveň obsahuje vitamín K, ktorý je zodpovedný za metabolizmus vápnika a ako ukazujú štúdie, znižuje riziko zlomenín. Štúdie na zvieratách preukázali, že kefír zvyšuje absorpciu vápnika kostnými bunkami, čo má za následok vyššiu hustotu kostí a nižšie riziko zlomenín. Vďaka prítomnosti probiotických baktérií v kefíre sa zvyšuje absorpcia vápniku, horčíka, vitamínov D a K - zložiek potrebných pre kostný systém prítomný v tomto nápoji.
Účinok kefíru na imunitný systém
Štúdie na zvieratách preukázali, že probiotické baktérie prítomné v kefíre aj bioaktívne peptidy produkované počas fermentácie stimulujú imunitný systém a zvyšujú jeho reakciu na napadnutie antigénom. Zistili sa vyššie hladiny protilátok v krvi zvierat, ktorým sa podával kefír, ako v kontrolnej skupine. Zároveň sa preukázal pozitívny účinok kefíru v prevencii astmy a alergií. Pitie kefíru spôsobilo pokles koncentrácie zápalových markerov u jedincov. Ukázalo sa, že má silný protizápalový účinok, ktorý sa môže použiť pri prevencii astmy.
Možnosť inhibície rastu nádoru
Štúdie na zvieratách a ľudských rakovinových bunkách preukázali, že polysacharidový kefiran a extrakty z kefíru majú schopnosť inhibovať rast rakovinových buniek a predchádzať metastázam rakoviny prsníka, pľúc a melanómu. Robia sa pokusy o vývoj mechanizmu protirakovinového účinku kefíru, problém si však vyžaduje podrobnejší výskum. Ukázalo sa, že kefír má antioxidačný účinok ešte silnejší ako vitamín E. To je jedna teória vysvetľujúca jeho protirakovinovú aktivitu.
Vplyv kefíru na hladinu cholesterolu
V klinickej štúdii z roku 2002 študovaná skupina 13 ľudí vypila 500 ml kefíru denne počas 4 týždňov a kontrolná skupina - mlieko. V študovanej skupine bolo zistené zníženie hladiny triglyceridov a zvýšenie hladiny „dobrého“ HDL cholesterolu. Jednou z teórií vysvetľujúcich anti-cholesterolový účinok kefíru je, že mikroorganizmy kefírových húb produkujú enzým, ktorý štiepi cholesterol.
Zdroje:
1. Farnworth E.R., Kefir - komplexné probiotikum, Bulletin o vede a technológii potravín: Funkčné potraviny, 2005, 2 (1), 1-17
2. Otles S. a kol., Kefír: Probiotické zloženie mlieka, výživové a terapeutické aspekty, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-59
3. https://authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4. https://draxe.com/kefir-benefits/
5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/
Odporúčaný článok:
VODA KEFIR (kryštály / japonské riasy) - vlastnosti a použitie
-porada-eksperta.jpg)
