Chuť - zmysel sa stále objavuje

Pocit chuti je zodpovedný za vnímanie základných chutí: slaných, sladkých, trpkých, kyslých a umami. Umožňujú to chuťové poháriky, ktoré sa nachádzajú hlavne na jazyku, ale aj na mäkkom podnebí a zadnej stene hrdla. Čo o ňom vieme a sme si istí všetkým?

Obsah:

1. Pocit vkusu - ako to funguje?
2. Zmysel pre chuť - chuťové zóny sú mýtus
3. Zmysel pre chuť - päť príchutí

Zmysel pre chuť je zodpovedný za rozpoznanie chutí. Chute spoznáme vďaka špecializovaným kreáciám - chuťovým pohárikom končiacim tyčinkami. Chuťové poháriky majú okolo 50 receptorov pre každú príchuť. Takže každý z chuťových pohárikov môže cítiť každú chuť.

Odporúčame: Dochuť v ústach - kovová, sladká, zvláštna - čo to znamená?

Pocit vkusu - ako to funguje?

Košíčky sa nachádzajú hlavne v papilách jazyka, ale napríklad sú tiež rozptýlené po mäkkom podnebí a zadnej časti hltana. Počet pohárov u dospelého človeka je asi 10 000. Niektoré z nich sú zničené po 10 dňoch, ale na ich mieste sa objavujú nové.

Tieto šálky, špecializované na príjem rôznych príchutí, tvoria krúžok, ktorý obklopuje sústo jedla zo všetkých strán. Odhadujú, koľko horkosti, sladkosti, kyslosti, slanosti a piatej chuti - umami - v nej objavil v roku 1908 japonský profesor Kikinae Ikeda.

Potom tieto informácie putujú do mozgu, ktorý ich analyzuje - vďaka tomu si môžeme vychutnať bohatstvo chutí.

Chuťové tyčinky vychádzajúce z chuťovej bunky vnímajú podnety iba z látok rozpustných vo vode (napr. V slinách). Pevné látky nerozpustné vo vode (napr. Plasty) sú bez chuti.

Novorodené dieťa cíti všetky chute oveľa intenzívnejšie ako dospelé. Keď sa narodíme, chuťové poháriky husto pokrývajú celé ústa. Ale okolo 10. roku života niektoré z nich zmiznú a náš vkus prestáva byť taký akútny.

Chuť jedla do veľkej miery závisí od čuchového vnemu. Osoba bez zápachu a so zatvorenými očami nedokáže rozlíšiť medzi jemným jablkom a jemnou cibuľkou.

Prečítajte si tiež: Odkiaľ pochádza príchuť?

Zmysel pre chuť - chuťové zóny sú mýtus

Už viac ako 70 rokov sa traduje, že za vnímanie chuti zodpovedajú časti jazyka. Sladká chuť bola údajne cítiť na špičke jazyka, 2 bočné zóny na každej strane boli zodpovedné za slané a kyslé príchute a zadná časť jazyka chutila trpko.

Tento mýtus má svoje korene v zle upravenom diele „Zur Psychophysik des Geschmackssinnes“ od istej D.P. Hanig z roku 1901. Preložil a zverejnil ju na Harvarde psychológ Edwin G. Boring. Text navrhol rôzne prahové hodnoty vnímania vkusu (čo aj tak nie je pravda), ale kvôli nepresnej interpretácii a nakoniec tiež podliehajúci skráteným správam sa skreslil do mýtických chuťových zón jazyka.

V konečnom dôsledku sa týmto názorom zaoberala Virginia Collings, ktorá nielenže prečítala prácu pôvodného Nemca, ale aj preverila, aký je tento pocit chutí. Ukázalo sa, že aj keď existujú rozdiely v prahu reakcie na chute, sú minimálne a v praxi nemajú žiadny význam.

Prečítajte si tiež: Poruchy chuti - príčiny a liečba

Zmysel pre chuť - päť príchutí

V priebehu rokov sme tiež žili v presvedčení štyroch základných chutí: slaná, sladká, horká a kyslá. Medzitým existuje aspoň jedna základná príchuť, ktorú vnímame. Čo?

Japonský vedec sa postaral o jeho špecifikáciu a nazval ho „umami“, čo znamená „lahodný, lahodný“. Z morských rias izoloval prírodnú aminokyselinu - kyselinu glutámovú. A pretože aminokyseliny sú stavebnými kameňmi bielkovín, chuť je spojená s výrobkami bohatými na túto zložku.

Chuť umami je ťažké definovať a izolovať. V tom pomáhajú prídavné mená ako „hlboký“, „mäso“, „bujón“. Táto chuť je cítiť v kombinácii s inými príchuťami, akoby vyvážila a posilnila vnemy, ktoré sa dostanú k našim chuťovým bunkám. Zlepšuje tiež vnímanie pachu.

V tradičnej východnej kuchyni môžeme nájsť veľa zdrojov umami príchuti, ako je sójová omáčka a huby. dlho varené odvary alebo bujóny. V západnej kuchyni sa umami nachádza napríklad v mäse, mäsových vývaroch, rybách alebo syroch (najčastejšie v parmezáne).

Preto je kombinácia paradajkovej omáčky a parmezánu alebo hovädzieho hamburgeru so syrom a paradajkami taká vynikajúca. Tieto jedlá obsahujú veľké množstvo tejto aminokyseliny, ktorá nesie „lahodnú“ chuť.

Bohužiaľ sa nám podarilo vyrobiť aj syntetickú príchuť umami: je to charakteristika najbežnejšie používaných zvýrazňovačov chuti, napríklad monosodného alebo glutamanu draselného.

V súčasnosti vedci čoraz častejšie spomínajú, že s najväčšou pravdepodobnosťou u ľudí existujú aj ďalšie chuťové receptory, ktoré sú zodpovedné za vnímanie mastnej a kovovej chuti. Čakáme na potvrdenie týchto predpokladov.

Čítajte tiež: Synestézia alebo zmätenosť zmyslov

Odporúčaný článok:

mesačník „Zdrowie“