Aký tuk zvoliť na vyprážanie a pečenie?

Nie všetky tuky dobre znášajú vysoké teploty a sú vhodné na vyprážanie a pečenie.Aby ste vybrali ten správny, musíte venovať pozornosť jeho bodu dymu a zloženiu mastných kyselín. Vysoké teploty počas vyprážania spôsobujú odbúravanie tukov a tvorbu zdraviu škodlivých zlúčenín, preto je najlepšie zvoliť tuky s vysokým obsahom nasýtených alebo mononenasýtených mastných kyselín, ako je napríklad vyčerené maslo, repkový olej, rafinovaný olivový olej alebo ryžový olej.

Vyprážanie je v Poľsku veľmi obľúbeným typom tepelnej úpravy. Aby ste nepoškodili svoje zdravie, mali by ste si tuk vyberať podľa spôsobu a času vyprážania - je dôležité, či jedlo krátko vyprážate, napríklad pri príprave zeleniny alebo praženice, alebo dlho, v hlbokom tuku, kde je jedlo čiastočne alebo úplne ponorené. Pri tepelnom spracovaní pri príliš vysokej teplote sa tuk rozkladá na voľné mastné kyseliny a glycerol, ktoré sa s mutagénnymi účinkami menia na aldehydy, ketóny a akroleín, ktoré sú zdraviu škodlivé. Ak vyprážaný výrobok obsahuje bielkoviny a uhľohydráty, vzniká karcinogénny akrylamid. O nepriaznivých zmenách prebiehajúcich v tuku svedčí dym a charakteristická vôňa spojená s nekvalitným tyčinkovým jedlom. Počas vyprážania oleje oxidujú, čo tiež nepriaznivo ovplyvňuje zdravie, podporuje aterosklerózu a brzdí činnosť tráviacich enzýmov.

Počúvajte o tuku na vyprážanie a pečenie. Ktoré sú najzdravšie? Toto je materiál z cyklu LISTENING GOOD. Podcasty s tipmi.

Ak chcete zobraziť toto video, povoľte JavaScript a zvážte inováciu na webový prehliadač, ktorý podporuje video HTML5

Čo ovplyvňuje vhodnosť tuku na vyprážanie?

Tuk na vyprážanie by mal byť čo najviac odolný voči vysokej teplote a procesom, ktoré v nej prebiehajú. Toto kritérium spĺňajú tuky, ktoré:

• obsahujú hlavne nasýtené a mononenasýtené mastné kyseliny,
• mať čo najnižší podiel polynenasýtených tukov,
• boli rafinované,
• mať vysoký bod dymu - najmenej 180 ° C.

Najstabilnejšie mastné kyseliny počas vyprážania sú nasýtené mastné kyseliny, potom mononenasýtené mastné kyseliny, zatiaľ čo polynenasýtené mastné kyseliny sú citlivé na teplotu a veľmi rýchlo oxidujú a odbúravajú sa. Dobrý tuk na vyprážanie by mal obsahovať čo najmenej polynenasýtených mastných kyselín, najlepšie menej ako 15%. Mal by byť zložený hlavne z nasýtených a mononenasýtených mastných kyselín. Vzhľadom na to, že v Poľsku je spotreba nasýtených tukov veľmi vysoká, je lepšie zvoliť rastlinné oleje s prevahou mononenasýtených tukov (napríklad rafinovaný olivový olej), aby sa udržala rovnováha pri vyprážaní.

Teplota, pri ktorej sa tuk údi, je tiež veľmi dôležitá, to znamená v okamihu, keď sa začne rozkladať na zdraviu škodlivé látky, stratí svoju výživovú hodnotu a negatívne ovplyvní chuť pokrmu. Je sprevádzané uvoľňovaním štipľavého dymu. Takýto tuk by sa za žiadnych okolností nemal ďalej používať. Čím vyšší je bod zadymenia, tým dlhšie tuk vydrží praženie. Stojí za to vedieť, že je najlepšie smažiť na rafinovaných olejoch. Nerafinované oleje obsahujú zložky ako napr ako sú farbivá a arómy, ktoré horia pri vysokých teplotách a sú škodlivé. Mali by sa preto používať iba surové, čím sa využije celá výživová hodnota oleja.

Bod zadymenia tukov

Aký tuk je najlepšie vyprážať?

Stručne zhrnuté - hlavným determinantom vhodnosti tuku na vyprážanie je vysoký bod dymu a vysoký obsah nasýtených alebo mononenasýtených mastných kyselín. Ak vezmeme do úvahy tieto kritériá, je najlepšie zvoliť na praženie čírené maslo, masť, kokosový olej, rafinovaný olivový olej, ryžový olej a repkový olej. Pri výbere tuku na tepelné spracovanie stojí za zváženie aj čas vyprážania a chuť pokrmu. Obyčajné maslo (nevyčírené) je vhodné na vyprážanie praženice, aj keď má nízky bod zadymenia - vaječný bielok tuhne rýchlejšie, ako sa maslo prehreje. Vyčerené maslo dobre odoláva vysokým teplotám a najlepšie sa hodí k zelenine, bielemu mäsu a rybám. Červené mäso dobre orestujeme na masti.

Bravčová masť - vhodná na vyprážanie

Obsahuje 44% nasýtených mastných kyselín a 43% mononenasýtených mastných kyselín a zároveň má optimálny bod dymu. Bravčová masť je považovaná za nezdravý tuk na vyprážanie kvôli prítomnosti nasýtených mastných kyselín, čoraz viac sa však hovorí o preceňovanom účinku nasýtených tukov na srdcové choroby. Kuchárske, je najvhodnejšie na vyprážanie mäsa a nevytvára chutnú kombináciu so zeleninou.

Maslo - vhodné iba na veľmi krátke vyprážanie

Napriek priaznivému zloženiu tukov by sa nemal používať na vyprážanie. Maslo začne horieť pri nízkych teplotách, pretože obsahuje bielkoviny. Môžu sa použiť iba na výrobu vajec.

Vyčerené maslo - vhodné na vyprážanie

Čírením masla sa očistí od bielkovín. Vyčistené maslo obsahuje 60% nasýtených tukov a 37% mononenasýtených tukov. Má tiež veľmi vysoký bod dymu - približne 250 ° C. Môžete ho vyprážať dlho a na hlbokom tuku.

Repkový olej - vhodný na krátkodobé vyprážanie

Repkový olej obsahuje veľa nenasýtených tukov a má veľmi vysoký bod zadymenia, ale takmer 30% jeho zloženia tvoria polynenasýtené tuky, ktoré sú veľmi citlivé na degradáciu pri vysokých teplotách. Čím dlhšia je doba vyprážania, tým viac sa tvorí zdraviu škodlivých látok. Preto je najlepšie krátko smažiť na repkovom oleji, napríklad kuracie filé, ryby alebo zeleninu.

Kokosový olej - vhodný na vyprážanie

Rafinovaný kokosový olej má vysoký bod dymu a je zložený z takmer 90% nasýtených mastných kyselín. Výskum ukazuje, že konzumácia kokosového tuku nezvyšuje hladinu cholesterolu v krvi. Z technologického hľadiska je to veľmi dobrý tuk, a to aj na dlhodobé vyprážanie.

Ryžový olej - vhodný na vyprážanie

Priaznivé zloženie mastných kyselín a vysoký bod dymu znamenajú, že ryžový olej je možné vyprážať aj dlho a pri vysokých teplotách. Má neutrálnu chuť, takže sa dá použiť na najrôznejšie jedlá.

Rafinovaný olivový olej - vhodný na vyprážanie

V prípade oleja treba povedať, že smažiť môžete iba na rafinovanom oleji. Nerafinovaný, obsahuje látky, ktoré sú veľmi zdravé, ak sú surové a stanú sa toxickými pre telo pod vplyvom vysokých teplôt. Rafinovaný olivový olej obsahuje väčšinou mononenasýtené mastné kyseliny a má vysoký bod zadymenia, takže na ňom môžete vyprážať.

Pri výbere tuku na vyprážanie by ste sa mali vyhnúť slnečnicovému oleju, sójovému oleju a hroznovému oleju, pretože až 2/3 ich zloženia sú polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré neznášajú vysoké teploty. Je lepšie nevyprážať margarín, ktorý môže pozostávať nielen z 20% tuku, ale s najväčšou pravdepodobnosťou obsahuje aj tuky škodlivé pre vaše zdravie.

Autor: Time S.A

Individuálne vybraná strava vám umožní schudnúť, udržať si váhu alebo predchádzať chorobám spojeným so stravou a zároveň sa stravovať zdravo a chutne. Využite JeszCoLisz, inovatívny systém stravovania online v Sprievodcovi zdravím a starajte sa o svoje zdravie a pohodu. Vychutnajte si dnes perfektne vybrané menu a neustálu podporu od dietológa!

Aký tuk zvoliť na pečenie?

Tvrdé margaríny veľmi dobre fungujú v domácich koláčoch a sušienkach, pretože vďaka nim je pečivo ľahké a nadýchané. Existuje však vysoké riziko, že obsahujú trans-tuky, ktoré sú zdraviu škodlivé. Vedecké výskumy ukazujú, že konzumácia transmastných kyselín zvyšuje hladinu zlého LDL cholesterolu v krvi, zvyšuje riziko aterosklerózy, zvyšuje zápalové procesy a inzulínovú rezistenciu. Ich spotreba podľa odporúčaní by mala byť čo najmenšia a nemala by presiahnuť 1% dennej dávky energie zo stravy. V Poľsku sa od výrobcov nevyžaduje, aby uvádzali zloženie mastných kyselín na štítku produktu, takže väčšina z nich neobsahuje presné informácie o obsahu trans-tukov. Ak si chcete zvoliť dobrý margarín, vyhnite sa tým, ktoré obsahujú stužené / hydrogenované rastlinné oleje / tuky. Pri použití rastlinného oleja na pečenie by sa jeho výber mal riadiť podobnými pokynmi ako v prípade olejov na vyprážanie. Musia byť tepelne odolné a navyše musia mať neutrálnu chuť, ktorá neovplyvní konečnú arómu pečenia.

Odporúčaný článok: