Dusičnany sa nachádzajú hlavne v zelenine pomocou hnojív a dusitany v spracovanom mäse, kde sa používajú ako konzervačná látka proti botulizmu. Zlúčeniny dusíka je možné dodávať aj s pitnou vodou. Nadmerné množstvo zlúčenín dusíka v potravinách je zdraviu nebezpečné a môže spôsobiť, okrem iného, cyanóza, anémia, črevná dysfunkcia a rakovina. Navrhujeme, ako sa vyhnúť nadmernému množstvu dusičnanov a dusitanov v strave.
Dusičnany a dusitany sú deriváty kyseliny dusičnej. Dusičnany pochádzajú z kyseliny dusičnej (V) HNO3 a dusitany z kyseliny dusičnej (III) HNO2. Počet atómov kyslíka, na ktoré je v chemickej látke viazaný dusík, ovplyvňuje jeho vlastnosti.
Počuť o dusičnanoch a dusitanoch v potravinách. Ako ovplyvňujú zdravie? Toto je materiál z cyklu LISTENING GOOD. Podcasty s tipmi.Ak chcete zobraziť toto video, povoľte JavaScript a zvážte inováciu na webový prehliadač, ktorý podporuje video
Dusičnany a dusitany - toxicita
Dusičnany sú všeobecne bezpečné pre ľudí a dusitany sa stávajú toxickými v príliš vysokých dávkach. Dusičnany sú prítomné v potravinách hlavne rastlinného pôvodu v dôsledku použitia hnojivých minerálnych hnojív. V dôsledku hnojenia končia aj v povrchových vodách a nachádzajú sa vo vode z vodovodu.
Možno ich nájsť aj v krmive a vode kŕmenej hospodárskym zvieratám. Dusičnany a dusitany sa používajú pri výrobe rôznych druhov mäsových výrobkov a syrov. Ich hlavnou úlohou je pôsobiť ako konzervačná látka.
Dusíkaté zlúčeniny inhibujú vývoj patogénnych mikroorganizmov (hlavne Clostridium botulinum, ktoré produkujú silný toxín nazývaný botulizmus), pôsobia ako antioxidanty a zlepšujú senzorické vlastnosti hotového výrobku, napríklad udržiavajú požadovanú farbu.
- Sorbát draselný (E202) - vlastnosti a použitie
V mliekarenskom priemysle sa používajú pri výrobe zrejúceho syra, pri ktorom zabraňujú fermentácii kyseliny mliečnej a tzv. plynatosť syrov.
Zlúčeniny dusíka môžu byť pre človeka toxické, preto nariadenie Komisie Európskeho spoločenstva z roku 2006 striktne definovalo maximálny obsah dusičnanov a dusitanov v potravinách. Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie je prijateľný denný príjem (ADI) pre dusičnany 5 mg / kg telesnej hmotnosti a pre dusitany 0,1 mg / kg telesnej hmotnosti.
Je to spôsobené tým, že dusičnany samy osebe nie sú toxické pre ľudí, ale v kyslom prostredí žalúdka pri pH <4 a pod vplyvom baktérií žijúcich v gastrointestinálnom trakte sa premieňajú na dusitany, ktoré sú v nadmernom množstve zdraviu nebezpečné.
Dusičnany a dusitany - zdroje v potravinách
Na základe odhadovaného príjmu dusičnanov a dusitanov v potravinách v poľských domácnostiach v rokoch 1996-2005 sa zistilo, že zelenina je hlavným zdrojom dusičnanov v strave a poskytuje v priemere 89% týchto zlúčenín a dusitany sa dodávajú hlavne (69%) z mäsa a spracované mäso.
- Benzoan sodný (E211) - vlastnosti, použitie, škodlivosť
Je dôležité, aby priemerná poľská strava nepresiahla prijateľný denný príjem zlúčenín dusíka. Priemerný príjem dusičnanov je 132 - 190 mg NaNO3 / osobu / deň alebo 56,8% ADI a dusitany - 3 - 3,5 mg NaNO2 / osobu / deň, čo je 58% ADI.
Výskum uskutočnený v Poľsku v roku 2013 ukazuje, že vegetariáni konzumujú dusičnany na úrovni 95,8% ADI a vegáni - 128,4% ADI.
Prečítajte si tiež: Antinutričné látky v potravinách: kde sa vyskytujú, ako obmedziť ich činnosť ... Modifikovaný škrob - vlastnosti a použitie Siričitany v potravinách: sú škodlivé? Tabuľka produktov, kde nájdete ...
Dusičnany v zelenine
Dusičnany sú prítomné v čerstvej zelenine a dusitany iba v malom množstve. Ich koncentrácia sa však zvyšuje pri skladovaní. Veľké množstvo dusičnanov v zelenine je spôsobené používaním umelých hnojív.
Obsah dusičnanov tiež závisí od druhu rastlín a podmienok prostredia. Zelenina je rozdelená do kategórií podľa tendencie ukladať dusičnany:
- akumulujú malé množstvá, napríklad paradajka, uhorka, korenie, hrášok, zelené fazuľky
- zber stredných množstiev, napríklad mrkvy, petržlenu, zeleru
- akumulujúce významné množstvá, napr. šalát, špenát, skorá kapusta, reďkev, červená repa, zemiaky
Najväčšie množstvo dusičnanov sa nachádza v koreňovej zelenine a hľuzách a v zelenine určenej na skorý zber. Tieto zlúčeniny sa môžu hromadiť v rôznych častiach rastliny.
- Škodí sodík GLUTAMINÁT vášmu zdraviu?
Všeobecne sa dá predpokladať, že čím je rastlinná časť hustejšia a tvrdšia, tým viac dusičnanov obsahuje. Napríklad uhorky obsahujú väčšinu z nich v šupke, v brokolici a karfiole - v stonke, v kapuste - v kupole a najvzdialenejších listoch a v mrkve - na konci koreňa. Hlavné zdroje dusičnanov v poľskej strave sú:
- zemiaky - 30,6%
- červená repa - 19,7%
- kapusta - 17,2%
- iný koreň - 11,1%
- mrkva - 4,3%
- cibuľa - 3,1%
Počas varenia sa obsah dusičnanov v zelenine zníži asi o 50% a zvyšok ide do odvaru. Koncentrácia dusičnanov v džúsoch je podobná ich množstvu v čerstvej zelenine.
Obsah zlúčenín dusíka v čerstvej zelenine
| Výrobok | Priemerný obsah | Limitné hodnoty |
| Paradajky | 6,5 | 200 |
| Uhorky | 313,1 | 400 |
| Reďkovka | 2122,1 | 1500 |
| Karfiol | 131,8 | 400 |
| Zemiaky | 245,2 | 250 |
| Cvikla | 1571,0 | 2000 |
| Kapusta | 829,4 | 1000 |
| Mrkva | 242,5 | 500 |
| Cibuľa | 121,8 | 250 |
| Petržlen (koreň) | 499,2 | 500 |
| Petržlen (petržlen) | 133,9 | 500 |
| Zeler | 489,3 | 500 |
| Korenie | 136,2 | 250 |
| Pažítka | 981,5 | 750 |
| Porov. | 229,7 | 250 |
| Šalát | 1155,2 | 4500 |
| Rebarbora | 2419,1 | 200 |
Výrobky nebezpečné pre zdravie
Dusičnany a dusitany - zdrojom môže byť voda
Voda je druhým najbežnejším dopravným prostriedkom na dusičnany a dusitany. Tieto ióny sa vyskytujú prirodzene vo vode, ale dostanú sa do nej vo veľkých množstvách v dôsledku odplavenia z oplodnených poľnohospodárskych polí a prenikania cez zem.
Na základe výskumu kvality vody v Poľsku sa zistilo, že vo vode z vidieka je oveľa viac zlúčenín dusíka ako z obecných vodovodov. Obsah dusičnanov vo vode vo vidieckych oblastiach môže prekročiť prijateľné bezpečnostné normy.
Voda zo studne zo súkromných zdrojov sa môže tiež vyznačovať zvýšenou koncentráciou dusičnanov. Odhaduje sa, že až 1 milión rodín vo vidieckych oblastiach konzumuje vodu kontaminovanú dusičnanmi.
Prípustné množstvo dusičnanov v pitnej vode je 50 mg / l pre dospelého a 10 mg / l pre dieťa a dusitanov je 0,5 mg / l, respektíve 0,02 mg / l.
Najmä ľudia, ktorí používajú súkromné prívody vody, by mali používať vodné filtre na zníženie koncentrácie zlúčenín dusíka v ňom.
Dusitany v mäse a syroch
Dusitany sa bežne používajú ako konzervačná látka v spracovanom mäse, takže až 69% týchto zlúčenín v strave pochádza z údenín a údenín.
Mlieko a mliečne výrobky poskytujú iba 3,2% dusitanov v strave. Vzhľadom na rastúce povedomie spotrebiteľov a averziu k dusitanom výrobcovia často označujú svoje výrobky slovom „E250 - konzervačný prostriedok“ namiesto chemického názvu dusitany sodné.
Je však potrebné pamätať na to, že v spracovanom mäse musí byť prítomné určité množstvo zlúčenín dusíka, aby sa zabezpečila ich mikrobiologická bezpečnosť. Čím viac mäsa a menej prísad klobása obsahuje, tým lepšie.
Dusitany v surovom mäse prakticky chýbajú a v strave obsahujú iba asi 1% týchto zlúčenín. Podľa noriem môžu klobásy a iné mäsové výrobky obsahovať maximálne 150 mg / kg dusitanu sodného a 100 mg / kg v konzervách.
Obsah zlúčenín dusíka v mäsových výrobkoch
| Výrobok | Priemerný obsah |
| Varená bravčová šunka | 84,0 |
| Lisované morčacie filé | 142,6 |
| Luxusný guláš | 100,6 |
| Klobása (8 druhov) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| Obedové mäso (2 druhy) | 68,8 |
| Mortadella | 74,3 |
| Turecké klobásy | 37,0 |
| Pečený moriak | 51,6 |
| Roláda (2 typy) | 68,0 |
| Biela bolesť hlavy | 87,7 |
| Šunka (12 druhov) | 82,1 |
| Údené mäso (2 druhy) | 81,1 |
| Konzervované anglické dusené mäso | 26,0 |
| Konzervovaný obed | 25,6 |
| Konzervovaný bravčový obed | 35,3 |
| Turistický kanister | 22,3 |
| Tirolské konzervy | 31,0 |
| Konzervy | 25,0 |
Podiel jednotlivých skupín potravín na dodávke dusičnanov a dusitanov v strave je nasledovný:
NITRÁTY
- zelenina a konzervy 89,3%,
- ovocie a konzervy 3,2%,
- mäso a konzervy 2,5%,
- obilné výrobky 2,4%,
- 1,1% mlieka a konzerv,
- ostatné výrobky 1,5%
NITRIT
- mäso a konzervy 69%,
- výrobky z obilnín 16,4%,
- zelenina a konzervy 7,3%,
- mlieko a konzervy 3,2%,
- iné výrobky 4,1%
Odporúčaný článok:
Ako neutralizovať kyselinu fytovú v obilninách a orechoch?Dusičnany a dusitany - sú zdraviu nebezpečné?
Dusičnany sú zlúčeniny, ktoré sú všeobecne bezpečné pre ľudí, ale ak sa konzumujú vo vysokých koncentráciách, môžu dráždiť sliznicu tenkého čreva a spôsobiť malabsorpčný syndróm.
Ok. 25% dusičnanov sa premieňa na toxické dusitany, ktoré môžu vytvárať karcinogénne nitrozamíny. Dusitany a nitrozamíny majú široký negatívny vplyv na zdravie:
- môže spôsobiť cyanózu a hypoxiu tkanív
- môže spôsobiť anémiu
- znížiť absorpciu vitamínu A a vitamínov skupiny B.
- narušujú vstrebávanie bielkovín, tukov a sacharidov
- prispievajú k poškodeniu určitých štruktúr mozgu
- narušiť štítnu žľazu
- narúšajú fungovanie sliznice tenkého čreva
- znižujú imunitnú kapacitu tenkého čreva
- môže spôsobiť rakovinu žalúdka, hrubého čreva a ďalších
- máte podozrenie na zvýšenie rizika vysokého krvného tlaku, inzulínovej rezistencie, Alzheimerovej choroby a tukov v pečeni
Zlúčeniny dusíka v potravinách a methemoglobinémia
Dusitany oxidujú železné ióny v hemoglobíne, čo vedie k tvorbe methemoglobínu. Červený krvný pigment stráca schopnosť transportovať kyslík, čo vedie k hypoxii v centrálnom nervovom systéme a srdcovom svale.
V dôsledku otravy dusitanmi vzniká cyanóza, ktorá sa prejavuje
- modrasté, modrasté sfarbenie kože a slizníc
- bolesti žalúdka
- zvracanie
- hnačka
- bolesti hlavy a závraty
- dýchavičnosť
Pri methemoglobinémii klesá krvný tlak, ba dokonca klesá.
Príznaky sa zhoršujú, čím viac methemoglobínu cirkuluje v krvi a hypoxickejších tkanivách. Cyanóza, tzv Syndróm modrého dieťaťa je obzvlášť nebezpečný u dojčiat a malých detí, ktoré môžu byť otrávené zlúčeninami dusíka prítomnými vo vode a potravinách.
Ich organizmy premieňajú dusičnany na toxické dusitany oveľa rýchlejšie. V zdravom organizme nie je koncentrácia methemoglobínu (MtHb) vyššia ako 1 - 2% hemoglobínu (Hb).
Koncentrácia MtHb na úrovni 5% Hb bola zistená u zamestnancov závodov na výrobu dusíka neďaleko Tarnówa, čo sa prejavilo hyperaktivitou a bolesťami hlavy. MtHb v koncentrácii 70% Hb spôsobuje smrť na hypoxiu.
Zlúčeniny dusíka a neoplastické choroby
Dusičnany a dusitany sú prekurzory nitrozlúčenín, ktoré majú preukázaný karcinogénny účinok a spôsobujú malformácie plodu poškodením genetického materiálu.
U pokusných zvierat spôsobujú aj malé dávky nitrozamínov (5 µg / g) neoplastické zmeny a v potravinách môžu byť až 500 µg / g.
Potraviny, do ktorých sa pridávajú dusitany ako konzervačné látky, sú najnebezpečnejšie, tj. Údeniny a iné mäsové výrobky, pretože dusitany sa tvoria z dusitanov pod vplyvom vysokej teploty.
Tieto zlúčeniny ovplyvňujú vývoj rakoviny pažeráka, žalúdka, hrubého čreva, pankreasu, prostaty, vaječníkov a prsníkov a zvyšujú riziko leukémie u detí.
Urobte to nevyhnutneAko zabrániť nadmernému množstvu dusičnanov a dusitanov v potravinách?
- Jedzte čo najmenej spracovaného mäsa - údené, solené a vyliečené. Každá klobása, klobása, klobása, ako aj údené ryby obsahujú dusitany, pretože účinne zabraňujú množeniu botulotoxínov. Je dobré si to uvedomiť a pokiaľ je to možné, pripravte si údeniny z čerstvého mäsa
- Vyvarujte sa podozrivo „ružovým“ spracovaným mäsám. Biela klobása by mala byť mierne sivá, rovnako ako bravčové párky. Intenzívna ružová farba ukazuje, že výrobca určite pridal veľa dusitanov
- Venujte pozornosť zelenine, ktorá obsahuje najviac dusičnanov (červená repa, zeler, špenát, reďkovka, hlávkový šalát, mrkva, kapusta) a snažte sa z nich neurobiť základ stravy, ale iba ju diverzifikovať.
- Neskladujte zeleninu vo fólii, pretože nedostatok kyslíka podporuje premenu dusičnanov na dusitany
- Vyhýbajte sa častiam zeleniny, v ktorých sa tieto zlúčeniny hromadia, ako napríklad šupky z uhoriek, hroty koreňov mrkvy a repy, rezance a listy vonkajšej kapusty. Vyberajte iba zeleninu, ktorá je počas zberu zdravá a nepoškodená
- Pokiaľ je to možné, nekupujte priemyselne vyrábanú zeleninu. Pestované organicky obsahujú 2-4 krát menej dusičnanov
- Vyberte si zeleninu, ktorá obsahuje málo dusičnanov čo najčastejšie - paradajky, uhorky, špargľa, artičoky, baklažán, zelený hrášok, zelená fazuľa, huby, paprika
- Kúpte si jednodňové džúsy alebo si ich pripravte sami a vypite ich čo najskôr, aby ste zabránili tvorbe toxických dusitanov
- Zeleninu je najlepšie nakrájať tesne pred konzumáciou. Takto sa minimalizuje množstvo vytvoreného dusitanu
- Pri kúpe byliniek v kvetináči počkajte 1-2 týždne, kým ich pridáte do svojich jedál. Počas tejto doby zalievajte čistou vodou, aby sa znížili dusičnany z listov
- Filtrujte vodu, najmä ak používate vlastnú studňu
Odporúčaný článok:
Škodlivé kombinácie potravín a prísadZdroje:
1. Tomczyk K. a kol., Nitráty (III, V) ako dôležité rizikové faktory pre zdravie, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -zdravotné rizikové faktory & catid = 35 & itemid = 131
2. Markowska A. a kol., Výskum obsahu dusičnanov a dusitanov vo vybranej surovej a tepelne upravenej zelenine, Roczn. PZH, 1995,46 (4), 349-355
3. Tietze M. a kol., Obsah zlúčenín dusíka v potravinách, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., Vplyv dusičnanov a dusitanov na tenké črevo, Roczn. PZH, 1998, 49, 321 - 330
5. Mitek M.a kol., Odhadovaný príjem dusičnanov v strave u vegetariánov v porovnaní s tradičnou stravou v Poľsku a prijateľné denné dávky: Existuje nejaké riziko?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. a kol., Hodnotenie príjmu dusičnanov (V) a dusičnanov (III) v potravinách v domácnostiach v Poľsku v rokoch 1996-2005, Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9-18
Prečítajte si viac článkov od tohto autora
-porada-eksperta.jpg)
