Tyramín je látka, ktorá sa môže prirodzene vyskytovať v potravinách v dôsledku dozrievania syra alebo nesprávneho skladovania a zhoršovania kvality potravín. Tyramín môže spôsobiť nežiaduce reakcie v tele po konzumácii potravín, ktoré ho obsahujú len malé množstvo. Skontrolujte, aký vplyv má tyramín na zdravie, s akými liekmi interaguje a v ktorých produktoch sa vyskytuje.
Obsah
- Tyramín - vplyv na zdravie. Liekové interakcie
- Tyramín v potravinách. Kde sa nachádza tyramín?
- Tyramín - obsah tyramínu v potravinách
Tyramín je organická chemická zlúčenina patriaca k biogénnym amínom. Vo svojej štruktúre obsahuje aromatický kruh. Jeho systematický názov je 4-hydroxyfenyletylamín. Biogénne amíny prirodzene vznikajú v živých bunkách rastlín, zvierat a ľudí v dôsledku biochemických zmien.
Tiež sa tvoria v potravinách vďaka baktériám vylučujúcim dekarboxylázové enzýmy. Tieto enzýmy spôsobujú dekarboxyláciu (odstránenie karboxylovej skupiny) aminokyselín, ktorá vedie k tvorbe biogénnych amínov. Vysoký obsah biogénnych amínov sa nachádza vo fermentovaných potravinách s dlhou dobou zrenia, ktoré sú kontaminované mikroorganizmami.
Tyramín - vplyv na zdravie. Liekové interakcie
Tyramín môže spôsobiť nežiaduce reakcie v tele po konzumácii potravín, ktoré ho obsahujú len malé množstvo. Tyramín sa vstrebáva v čreve a tiež v ústach. K absorpcii v ústnej dutine, obchádzajúcej metabolizmus v čreve a so zapojením pečene, dochádza hlavne v tekutých potravinách.
Zdravé ľudské telo je schopné metabolizovať tyramín na zlúčeniny, ktoré nespôsobujú vedľajšie účinky. Proces katabolizmu tyramínu sa vyskytuje u ľudí za účasti enzýmu monoaminooxidázy (MAO).
Jedlo s tyramínom je významným problémom v strave ľudí, ktorí užívajú lieky zo skupiny inhibítorov MAO alebo majú vrodenú poruchu vylučovania tohto enzýmu. Lieky, ktoré znižujú aktivitu MAO, sú hlavne antidepresíva a niektoré antibiotiká.
Všetky biogénne amíny, vrátane tyramínu, sú spojené s neurologickými funkciami. Predpokladá sa, že hrajú úlohu pri poruchách u ľudí, ako je schizofrénia, depresia, porucha pozornosti a Parkinsonova choroba. Tyramín má priamy účinok na zvýšenie srdcovej frekvencie, pretože pôsobí na nervové bunky rovnakým spôsobom ako noradrenalín.
Zvyšuje tiež systolický krvný tlak. Zistilo sa, že rozširuje krvné cievy čreva, čo ďalej zvyšuje jeho absorpciu. Konzumácia tyramínu precitlivenými ľuďmi vedie k vazokonstrikcii a hypertenzii. Medzi ďalšie možné vedľajšie účinky patrí:
- potenie
- bolesti hlavy
- zvracanie
- rozšírenie zrenice
- precitlivenosť na pachy a hluk
- závrat
- hnačka
Existujú dokonca správy o mozgovej príhode u ľudí užívajúcich inhibítory MAO po konzumácii potravín bohatých na tyramín. Nadbytok biogénnych amínov požitých s jedlom môže spôsobiť rôzne príznaky otravy jedlom.
Existuje tiež podozrenie, že v kyslom prostredí žalúdka sa v prítomnosti nitrozlúčenín (zvyčajne pochádzajúcich z mäsových prípravkov) tyramín premieňa na 3-diazothyramín - zlúčeninu spôsobujúcu rakovinu ústnej dutiny.
Výkyvy tlaku a migrénové záchvaty po konzumácii potravín potenciálne bohatých na tyramín patria medzi najčastejšie ťažkosti, ktoré sa spomínajú u precitlivených ľudí. Dokumentujú ich vedecké publikácie. Klinické príznaky sa objavia 30 minút až niekoľko hodín po požití tyramínu a zvyčajne ustúpia do 24 hodín.
Mali by ste vedieť
V prípade ľudí, ktorí nemajú problémy s metabolizmom tyramínu, je jeho bezpečná jednorazová dávka 200 mg. Toto množstvo nespôsobilo u subjektov žiadne negatívne účinky na zdravie. Ľudia so zhoršenou sekréciou MAO reagujú negatívne po konzumácii 5 mg tyramínu naraz.
Tyramín v potravinách. Kde sa nachádza tyramín?
Tyramín môže byť prítomný v čerstvých potravinách, ale zvyčajne v malom množstve. Jeho množstvo v potravinách je ovplyvnené dobou skladovania, teplotou skladovania a obsahom aminokyseliny tyrozín, ktorá je prekurzorom tyramínu v dekarboxylačných procesoch uskutočňovaných baktériami v potravinách. Hlavné potravinové zdroje tyramínu sú:
- mliečne výrobky - tyramín sa vyrába v mliečnych výrobkoch z pasterizovaného mlieka. Zrejúce syry ako napríklad niva alebo parmezán obsahujú najviac. V žltých syroch je oveľa menej tyramínu. Napriek fermentácii jogurty a kefíry neobsahujú takmer žiadny tyramín
- mäso a výrobky z neho - dôležitým zdrojom tyramínu v strave sú údeniny a klobásy s dlhou dobou dozrievania, napr. šunka serrano, jamon, Schwarzwald, poľská klobása, chorizo atď. V surovom mäse sa množstvo tyramínu na konci doby použiteľnosti výrazne zvyšuje. Poskytuje viac červeného mäsa ako hydiny. Tyramín sa nachádza aj v rybách, ale hlavným biogénnym amínom v rybách je histamín. Pečeň, ktorá je uchovávaná príliš dlho, môže obsahovať veľmi veľké množstvo tyramínu
- kvasená zelenina - kyslá kapusta, nakladané uhorky, kimči alebo japonská nakladaná zelenina „urume-zuke“ obsahuje krátko po príprave pomerne málo tyramínu. Jeho množstvo rastie s dobou skladovania
- omáčky - Omáčky z rýb a morských plodov sú dôležitým zdrojom tyramínu. Naopak, sójové omáčky ho obsahujú v malom množstve
- alkoholické nápoje - rôzne druhy piva poskytujú tyramín vo významnom množstve. Biele a červené vína tiež obsahujú tyramín, ale v nízkych koncentráciách
- Ovocie a zelenina - Väčšina čerstvej zeleniny a ovocia nie je významným zdrojom tyramínu a obsahuje menej ako 10 mg / kg. Jeho koncentrácia stúpa s dozrievaním produktov a základným zeleninovým zdrojom tyramínu v strave je prezreté ovocie a zelenina. Najčastejšie sa to týka mäkkého avokáda
PREČÍTAJTE SI TIEŽ:
- Antinutričné látky v potravinách: kde sa vyskytujú, ako znížiť ich účinky?
- Ako neutralizovať kyselinu fytovú v obilninách a orechoch?
- Zdravá výživa: škodlivé KOMBINÁCIE potravín a prísad
Tyramín - obsah tyramínu v potravinách
Na základe analýz bol stanovený obsah tyramínu v niektorých potravinárskych výrobkoch. Jeho množstvo je vyjadrené v mg / kg alebo mg / l v prípade tekutých produktov.
| potravinársky výrobok | mg / kg alebo mg / l |
| tvrdý syr | 89 |
| mäkký syr | 440 |
| modrý plesňový syr | 2130 |
| konzervované sardely | 56 |
| konzervované sardinky | 13 |
| konzervovaný tuniak | 160 |
| čerstvý tuniak | 87 |
| čerstvá makrela | 10 |
| údená makrela, solená | 240 |
| kipper | 50 |
| čerstvý pstruh | 20 |
| údený pstruh | 10 |
| údený losos | 10 |
| sušená šunka | 430 |
| pasterizovaná klobása | 93 |
| kvasená klobása | 433 |
| rybacia omáčka | 105 – 741 |
| šumivé víno | 0,2 |
| červené víno | 6,5 |
| pivo | 22,2 |
| avokádo | 7,6 – 23,8 |
| banány | 2,1 – 67,5 |
| broskyne | 0,2 – 0,4 |
| kivi | 0,2 – 18 |
| paradajky | 0,1 – 7,1 |
| paradajkový koncentrát | 1,4 – 12 |
| orechy, mandle | 0,5 – 2,2 |
| ovocné a zeleninové šťavy | 17,7 – 122,3 |
| ovocné nápoje | 1,2 – 9,5 |
| konzervovaný hrášok | 1,0 – 74,9 |
| konzervované fazule | 0,7 – 2,2 |
| olivy | 1,7 – 4,6 |
| kyslá kapusta, nakladané uhorky | 20,8 – 79,6 |
| droždie | 38,3 – 38,9 |
Zdroje:
- Paulsen P. a kol., Odhad maximálnych prípustných úrovní obsahu tyramínu v potravinách v Rakúsku, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
- Gawarska H. a kol., Výskyt voľných biogénnych amínov: histamín, tyramín, putrescín a kadaverín v ovocí a zelenine a ich výrobkoch, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105 - 110
- McCabe-Sellers B. J. a kol., Tyramín v potravinách a lieky s inhibítorom monoaminooxidázy: Križovatka, na ktorej sa stretávajú medicína, výživa, farmácia a potravinársky priemysel, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
- Piwowarek K. a kol., Syndrómy intolerancie biogénnych amínov. II. Tyramín, serotonín a ďalšie, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393
Prečítajte si viac článkov od tohto autora
