Mlieko - zloženie, vlastnosti a nutričné ​​hodnoty

Mlieko má množstvo výživových hodnôt - obsahuje vitamíny a minerálne prvky zodpovedné za správne fungovanie tela. Napriek tomu však jeho vlastnosti vyvolávajú veľa kontroverzií. Skontrolujte, či je mlieko zdravé.

Obsah

1. Druhy mlieka
2. Mlieko - zloženie a nutričné ​​hodnoty
3. Mlieko a zdravie. Vlastnosti mlieka
4. Mlieko - alergia na mlieko

Mlieko je sekrécia mliečnych žliaz ženských cicavcov. V Poľsku sa kravské mlieko používa hlavne na potravinárske účely, v oveľa menšej miere kozie a ovčie mlieko.

Mlieko je biela nepriehľadná tekutina. Je to zmes rôznych látok, ktoré z nej robia súčasne správny roztok laktózy a časť minerálnych solí, koloidný roztok kazeínu a časť fosfátov a emulziu, v ktorej sú dispergované tukové zložky a dispergačná fáza voda.

Mlieko obsahuje: tuk, laktózu, bielkoviny, horčík, draslík, vápnik, vitamíny skupiny B, vitamín A, vitamín D, vitamín K a vitamín E. Z hľadiska komoditnej vedy sa rozlišuje medzi surovým mliekom (prírodný produkt získavaný pri dojení dojníc). do ktorého nebolo nič pridané a nič nebolo pridané) a konzumné mlieko (mlieko určené na konzumáciu podrobené príslušným technologickým postupom).

Druhy mlieka

Konzumné mlieko sa vyrába zo surového mlieka v nasledujúcich krokoch:

• zber surového mlieka,
• čistiace mlieko,
• normalizácia mlieka (dosiahnutie vhodného obsahu tuku: najčastejšie 0,5% , 1,5%, 2% alebo 3,2% ),
• homogenizácia mlieka - štiepenie tukových guľôčok suspendovaných v mlieku, aby sa rovnomerne rozložili po celom objeme kvapaliny a zabránilo sa hromadeniu tuku na povrchu,
• tepelné ošetrenie - pasterizácia alebo UHT sterilizácia,
• nalievanie do komerčných obalov - fliaš, vriec alebo kartónov,
• skladovanie.

Zistite, aké druhy mlieka tam sú. Mlieko sa koniec koncov dá aj práškovať!

Komerčne dostupné konzumné mlieko je:

• pasterizované mlieko - s rôznym obsahom tuku, má trvanlivosť niekoľko dní, musí sa uchovávať v chladničke,
• UHT mlieko - s rôznym obsahom tuku, má trvanlivosť niekoľko mesiacov a nevyžaduje chladenie pred otvorením,
• ESL (predĺžená doba použiteľnosti) mlieko - s predĺženou trvanlivosťou je vystavené mikrofiltrácii, ktorá umožňuje odstránenie mikrobiologickej kontaminácie a zníženie počtu baktérií, po čom nasleduje jemná pasterizácia; s rôznym obsahom tuku, má trvanlivosť niekoľko týždňov, vyžaduje chladenie.

V Poľsku sa ročne vyprodukuje asi 12 miliárd litrov surového mlieka. Používajú sa pri spracovaní nielen na výrobu konzumného mlieka, ale všetkých mliečnych výrobkov: maslo, smotana, smotana, tvaroh, nezrelý syr, syr na dozrievanie syridla, jogurt, kefír, cmar, kondenzované mlieko, sušené mlieko, zmrzlina, srvátka a kazeín .

Spotreba mlieka v Poľsku rastie už niekoľko rokov. V roku 2018 priemerný Poliak skonzumoval 226 litrov mlieka vo forme tekutého mlieka a všetkých svojich výrobkov okrem masla.

Užitočné informácie: Kondenzované (kondenzované) mlieko - vlastnosti, zloženie, cena

Odporúčame

Autor: Time S.A

Vyvážená strava je kľúčom k zdraviu a lepšej pohode. Využite JeszCoLubisz, inovatívny online stravovací systém Sprievodcu zdravím. Vyberte si z tisícov receptov na zdravé a chutné pokrmy využívajúce výhody prírody. Vychutnajte si individuálne vybrané menu, neustály kontakt s dietológom a mnoho ďalších funkcií už dnes!

Zistiť viac

Mlieko - zloženie a nutričné ​​hodnoty

Mlieko rôznych cicavcov všeobecne obsahuje rovnaké výživné látky, ale v mierne odlišných množstvách. Základné zloženie mlieka cicavcov je uvedené v tabuľke:

Základné zloženie mlieka

Mlieko	Suchá váha	Laktóza	Celkový obsah bielkovín	Kazeín	Tuk	Popol
ženský	10,5 – 13,0	7,0 – 8,8	2,0 -2,3	1,0 – 1,2	0,5 – 4,0	0,2 – 0,3
krava	10,8 – 15,0	3,6 – 5,3	2,5 – 4,2	2,0 – 3,2	2,7 – 5,5	0,6 – 0,8
ovce	15,0 – 21,0	4,5 – 5,8	5,0 – 7,5	4,0 – 6,0	5,0 – 9,0	0,7 – 1,2
koza	10,5 – 14,5	4,4 – 4,8	3,5 – 4,5	2,5 – 3,5	2,5 – 5,0	0,8 – 1,0
byvol	14,0 – 19,0	3,5 – 5,0	2,5 – 4,0	2,0 – 3,00,5 – 4,0	7,0 – 9,0	0,6 – 0,9

Mlieko je jedinečný produkt z hľadiska nutričných hodnôt. Človek by mal prijímať v potravinách asi 60 prísad, ktoré si telo nedokáže samo vyrobiť.

Všetky tieto zložky sa nachádzajú v mlieku každého cicavca. Mlieko je hodnotené ako produkt s veľmi vysokými nutričnými hodnotami a je stráviteľné takmer 100%. Kalorická hodnota mlieka v 100 ml závisí od jeho zloženia, hlavne od obsahu tuku.

Výživová hodnota kravského mlieka s rôznym obsahom tuku

Živina	0% mlieka	Mlieko 0,5%	Mlieko 1,5%	Mlieko 2,0%	Mlieko 3,2%
Energie	32 kcal	39 kcal	47 kcal	51 kcal	61 kcal
Bielkoviny	3,2 g	3,4 g	3,3 g	3,3 g	3,2 g
Tuk	0 g	0,5 g	1,5 g	2,0 g	3,2 g
Sacharidy	4,7 g	5,1 g	5,0 g	4,9 g	4,8 g

• laktóza

Laktóza je cukor, ktorý sa nachádza iba v mlieku. Je to disacharid vyrobený z molekúl glukózy a galaktózy.Galaktóza, ktorá je súčasťou mozgového tkaniva a centrálneho nervového systému, hrá v ľudskom tele zvláštnu úlohu, a preto je nevyhnutná pre jeho rast a správny tvar.

Množstvo laktózy v mlieku cicavcov je úmerné hmotnosti ich mozgu, čo naznačuje, že tento cukor je nevyhnutný pre správny vývoj mozgu a centrálneho nervového systému.

V tráviacom trakte sa laktóza ľahko premieňa na kyselinu mliečnu, ktorá podporuje rast normálnej črevnej mikroflóry. Prítomnosť laktózy v gastrointestinálnom trakte podporuje absorpciu vápnika, horčíka a fosforu.

PREČÍTAJTE SI TIEŽ: Intolerancia laktózy - príčiny, príznaky a liečba

• bielkoviny

Mliečne bielkoviny sú zdravé bielkoviny, to znamená, že obsahujú aminokyseliny, ktoré telo nie je schopné produkovať. Ich skutočná stráviteľnosť je veľmi vysoká, dosahuje až 97%. Už 0,5 litra mlieka pokryje ľudskú potrebu esenciálnych aminokyselín. V mlieku sú dve skupiny bielkovín - kazeín a srvátka.

Kazeínové proteíny tvoria tvaroh, zatiaľ čo srvátkové proteíny zostávajú v tekutej srvátke. Kazeín je komplexný proteín. Je to komplex viac ako 20 rôznych bielkovín obsahujúcich ióny vápnika a fosforu. V kravskom mlieku je takmer 40% kazeín-αs, 30% - kazeín-β a 15% - kazeín-κ.

Srvátkové bielkoviny sú jednoduché bielkoviny. V kravskom mlieku je 50% β-laktoglobulín, 25% - α-laktalbumín, 15% - imunoglobulíny a sérový albumín. Medzi bielkovinové zložky mlieka patrí laktoferín, lyzozým a laktoperoxidáza, ktoré majú antibakteriálny účinok.

DOBRE VEDIEŤ: Alergia na kravské bielkoviny (bielkovina kravského mlieka) - príčiny, príznaky, liečba

• lipidy

98% tukovej časti mlieka tvoria jednoduché tuky. Ďalšie 2% tvoria cholesterol, fosfolipidy, karotenoidy a vitamíny A, D, E a K. 100 ml mlieka obsahuje 3,2% z 10 mg cholesterolu.

Mliečny tuk je veľmi ľahko stráviteľný, čo je spôsobené vysokým stupňom disperzie (tuk sa štiepi na veľmi malé guľôčky) - môže sa absorbovať v gastrointestinálnom trakte bez predchádzajúcej hydrolýzy. Skutočná stráviteľnosť tukov je 97 - 99%. Mastné kyseliny v mlieku sú 65% nasýtených mastných kyselín, 29% mononenasýtených a 6% polynenasýtených.

Okrem toho mlieko od kráv pasených na lúkach a kŕmených tradične obsahuje malé množstvo mastnej kyseliny CLA, ktorá má protirakovinové vlastnosti a podporuje reguláciu hmotnosti. Fosfolipidy sú zložky, ktoré vytvárajú bunkové membrány. Najdôležitejší z nich - lecitín - je prvkom mozgu a nervového tkaniva.

Čítajte viac: Mandľové mlieko - výživové vlastnosti a použitie

• minerály

Mikronutrienty a makronutrienty v mlieku sú väčšinou vo forme soli. Ide o citráty, uhličitany, fosfáty a chloridy. V organických zlúčeninách sú navyše prítomné vápnik, fosfor a síra.

Minerály nachádzajúce sa v 100 ml mlieka sú:

• vápnik - 113 mg (11% DV),
• horčík - 10 mg (2% dennej potreby),
• fosfor - 91 mg (9% dennej potreby),
• draslík - 143 mg (4% DV),
• sodík - 40 mg (2% dennej potreby),
• zinok - 0,4 mg (3% dennej potreby),
• selén - 3,7 mcg (5% dennej potreby).

Kravské mlieko obsahuje niekoľkonásobne viac makroživín ako ľudské mlieko.

• vitamíny

Mlieko obsahuje všetky vitamíny okrem vitamínu C. Obsah jednotlivých vitamínov v 100 ml kravského mlieka je nasledovný:

• vitamín A - 102 IU (2% dennej potreby),
• vitamín D - 40 IU (10% dennej potreby),
• vitamín E - 0,1 mg (0% dennej potreby),
• vitamín K - 0,2 mcg (0% dennej potreby),
• tiamín (vitamín B1) - 0,04 mg (3% DV),
• riboflavín (vitamín B2) - 0,2 mg (11% DV),
• niacín (vitamín B3) - 0,1 mg (1% DV),
• vitamín B6 - 0,036 mg (2% dennej potreby),
• foláty - 5 mcg (1% DV),
• vitamín B12 - 0,4 mcg (7% dennej potreby),
• kyselina pantoténová (vitamín b5) - 0,4 mg (4% DV).

Mali by ste vedieť

Mlieko a zdravie. Vlastnosti mlieka

Názory na účinky mlieka na zdravie sa rozchádzajú medzi vedeckou komunitou a spotrebiteľmi. Najskôr je potrebné položiť si otázku, že človek ako jediné zviera pije mlieko v dospelosti a navyše pije mlieko iných zvierat.

Najväčšie polemiky sa točia okolo dopadu konzumácie mlieka na prevenciu osteoporózy. Publikácia z roku 2016 predstavuje zhromaždené výsledky vysoko kvalitných štúdií: metaanalýzy pozorovacích štúdií a randomizované kontrolované štúdie o účinkoch mlieka a spotreby mlieka na zdravie. Jeho závery hovoria:

• konzumácia mlieka a mliečnych výrobkov v detstve znižuje riziko obezity u detí a zlepšuje zloženie tela u dospelých.
• pitie 200 - 300 ml mlieka denne nezvyšuje riziko srdcových chorôb.
• neexistujú presvedčivé vedecké dôkazy o tom, že konzumácia mlieka znižuje riziko zlomenín kostí a osteoporózy v starobe.
• konzumácia mlieka a mliečnych výrobkov pravdepodobne znižuje riziko rakoviny hrubého čreva, močového mechúra, žalúdka a prsníka.
• neexistuje žiadny vzťah medzi spotrebou mlieka a dĺžkou života.

Mlieko - alergia na mlieko

Mlieko je jedným z najbežnejších potravinových alergénov u detí. Alergia závislá od IgE na mliečne bielkoviny je typom alergie, ktorá najsilnejšie koreluje s vekom a vymizne u viac ako 90% detí. Prevalencia alergií na mlieko v prvom roku života je zďaleka najvyššia medzi všetkými potravinami.

Odhaduje sa na 0,5% dojčených detí a 1,9 - 3,2% dojčiat umelej výživy. Medzi príznaky alergie patria najčastejšie kožné vyrážky, hnačky a bolesti brucha, ako aj nádcha a astma.

U veľkej väčšiny detí sa vyvinie tolerancia na kravské mlieko pred dosiahnutím veku 5 rokov. Príznaky zmiznú spočiatku až po konzumácii mlieka, ktoré bolo podrobené intenzívnemu tepelnému ošetreniu, a potom tiež po konzumácii surového mlieka.

PREČÍTAJTE SI TIEŽ:

• Čo piť namiesto MLIEKA - ak ste alergický na mlieko, neznášate laktózu alebo nemáte radi mlieko
• Bezmliečna strava - pravidlá. Čo môžete jesť na bezmliečnej diéte?
• Ovsené mlieko - vlastnosti, nutričné ​​hodnoty, kalórie

Zdroje:

1. Kongerslev Thorning T. a kol., Mlieko a mliečne výrobky: dobré alebo zlé pre ľudské zdravie? Posúdenie všetkých vedeckých dôkazov, Food Nutr Res., 2016, 60, 10.3402 / fnr.v60.32527
2. https://mir.krakow.pl/resources/articles/8281/Wartosc%20odzywcza_mleko_i_przetwory_mleczne.pdf
3. http://empi2.pl/images/przykladowe/A18_towar_roz.pdf
4. https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/69/2
5. http://milkfacts.info/Nutrition%20Facts/Nutrient%20Content.htm
6. https://www.topagrar.pl/articles/rynek-mleka/polacy-wiecej-pija-mleka/
7. Wąsik M. a kol., Alergické reakcie na kravské mlieko (...), Postępy Hig Med Dośw, 2018, 72, 339-348
8. https://forumpingiatrii.pl/artykul/alergia-na-bialka-mleka-krowiego-u-dzieci

O autorovi

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetička Potravinová technológ, dietológ, pedagóg. Absolvent biotechnológie na Gdaňskej univerzite technológie a výživových služieb na námornej univerzite. Podporovateľ jednoduchej, zdravej kuchyne a vedomého výberu v každodennej výžive. Medzi moje hlavné záujmy patrí budovanie trvalých zmien stravovacích návykov a individuálne zostavovanie stravy v súlade s potrebami tela. Pretože nie všetci sú zdraví! Som presvedčený, že výživa je veľmi dôležitá pre deti i dospelých. Svoje aktivity zameriavam na šírenie poznatkov o výžive, analyzujem nové výsledky výskumu a robím vlastné závery. Držím sa zásady, že strava je životný štýl, nie striktné dodržiavanie jedál na hárku papiera. V zdravom a vedomom stravovaní je vždy priestor pre vynikajúce potešenie.

Prečítajte si viac článkov od tohto autora