Lepok - je to zdravé alebo škodlivé? Kde je prítomný lepok

Lepok - čo to je? Je lepok zdravý alebo škodlivý? Lepok je zmes bielkovín: glutenínu a prolamínov, ktoré sa nachádzajú v pšenici, raži, jačmeni a ovse. Vyhýbanie sa lepku sa v posledných rokoch stalo módou, ale pre mnohých ľudí aj nevyhnutnosťou.Glutén je považovaný za vinníka mnohých nešpecifických zdravotných problémov, ktoré vyplývajú z precitlivenosti na túto zložku potravy. Skontrolujte, ktoré choroby sú spôsobené lepkom a v ktorých produktoch sa vyskytujú.

Lepok je zmes rastlinných bielkovín nachádzajúcich sa v endosperme obilnín - pšenice, raže, jačmeňa a ovsa. Skladá sa z glutenínu a prolamínov: gliadín v pšenici, sekalín v raži, hordeín v jačmeni a avenin v ovse. Je lepok zdravý alebo škodlivý? Vyhýbanie sa lepku sa v posledných rokoch stalo módou, ale pre mnohých ľudí aj nevyhnutnosťou. Glutén je považovaný za vinníka mnohých nešpecifických zdravotných problémov, ktoré vyplývajú z precitlivenosti na túto zložku potravy.

Obsah:

1. Čo je to lepok?
2. Je lepok zdravý alebo škodlivý?
3. Lepok a celiakia
4. Lepok a Duhringova choroba
5. Alergia na lepok
6. Citlivosť na lepok
7. Lepok - kde sa vyskytuje

Lepok - čo je lepok?

Lepok sa vytvára z glutenínu a prolamínu pri miesení cesta z múky a vody. Lepok potom má formu elastického komplexu zodpovedného za vlastnosti výrobkov oceňovaných pri pečení, to znamená pružnosť a pevnosť. Cereálie s vysokým obsahom lepku sa v pekárenskom priemysle ľahko používajú z dôvodu ich oveľa väčšej technologickej vhodnosti ako cereálie s malým obsahom lepku. Chlieb vyrobený z múky týchto obilnín je pružnejší, ľahší a menej kompaktný. Ešte pred niekoľkými desaťročiami sa lepok nachádzal iba v zrnách a v ich výrobkoch. V súčasnosti sa pridáva do mnohých rôznych potravinárskych výrobkov, ako sú údeniny, koreniny a vysoko spracované potraviny. Toto a skutočnosť, že obilniny sú geneticky modifikované tak, aby sa zvýšil ich obsah lepku, znamená, že spotreba tohto proteínu je oveľa vyššia ako pred niekoľkými desiatkami rokov.

Lepok - je to zdravé alebo škodlivé?

Problém potenciálne zdraviu škodlivého lepku sa začal asi pred 50 rokmi, keď sa začali práce na geneticky modifikovanej pšenici. Hybridizácia, pretože sa použil tento typ modifikácie, bola zameraná na vytvorenie odrody pšenice s vyšším obsahom lepku, a teda - s lepšími vlastnosťami zrna pre pekárov a pestovateľov. Starodávne odrody pšenice, einkorn a emmer, majú menší genóm, menej chromozómov a kódujú menej gluténových proteínov. Pšenica obyčajná (Triticum aestivum) obsahuje najväčší genóm vrátane tzv genóm D, ktorý je zodpovedný za kulinárske vlastnosti múky a v ktorej oblasti sa najčastejšie uskutočňovali genetické modifikácie. D genóm kóduje vlastnosti gluténových proteínov, ktoré sa identifikujú s narastajúcim problémom alergie na glutén a intolerancie. Intolerancia sa považuje za novú epidémiu 21. storočia. Lepok je navyše spojený s niekoľkými ďalšími zdravotnými stavmi: celiakiou a Duhringovou chorobou. Lepok je tiež potenciálne škodlivý pre ľudí, ktorí nemajú problémy s jeho toleranciou.

Lepok a celiakia

Celiakia, tiež známa ako celiakia, je geneticky podmienená citlivosť na lepok. Na rozdiel od svojho názvu môže viesť k zdravotným problémom v tele, nielen v zažívacom systéme. Je to autoimunitné ochorenie, pri ktorom sú narušené črevné klky (a pri absencii liečby), a tým je vážne narušené vstrebávanie živín. Celiakia sa donedávna považovala za chorobu, ktorá sa týkala iba detí. V súčasnosti je diagnostikovaná čoraz častejšie u dospelých, ktorí ešte nemali žiadne príznaky. Celiakia sa vyskytuje u 1 percenta. Európania, častejšie u žien ako u mužov. Je zaujímavé, že táto choroba sa medzi obyvateľmi Afriky, Číny a Japonska prakticky nenachádza z dôvodu nízkej spotreby výrobkov obsahujúcich lepok. Klasickými príznakmi celiakie sú hnačka alebo zápcha, nízky vzrast, chudnutie, zväčšený obvod brucha a anémia. Najčastejšie sa týkajú detí. Dospelí majú zvyčajne atypické príznaky vrátane malé žalúdočné problémy, bolesti brucha, stomatitída, anémia, emočné poruchy. Primárnou liečbou celiakie je dodržiavanie prísnej bezlepkovej diéty.

Lepok a Duhringova choroba

Duhringova choroba je forma intolerancie lepku, ktorá sa prejavuje hlavne kožnými vyrážkami a svrbením a v menšej miere črevnými poruchami. Hovorí sa mu kožný prejav celiakie. Toto ochorenie vykazuje poruchy imunity v koži. Jeho liečba je založená na bezlepkovej diéte a sulfónoch na zmiernenie kožných prejavov.

Alergia na lepok

Lepok je jedným z najbežnejších potravinových alergénov. Aj 25 percent. alergici môžu mať príznaky alergie na lepok, v skutočnosti na gliadín prítomný v pšenici. V prípade alergie je reakcia tela okamžitá, prejavujúca sa dýchacími problémami, kožnými léziami alebo inými zmenami vrátane anafylaktického šoku.

Citlivosť na lepok

Citlivosť na glutén nie je celiakia alebo alergia, ale ďalší nedávno opísaný typ abnormálnej imunitnej odpovede v tele na gluténové proteíny pochádzajúce z obilnín. V roku 2011 vedci potvrdili existenciu chorobnej entity, citlivosti na lepok a odhadli, že ovplyvňuje niekoľko percent populácie a nemá genetický základ. Tento stav sa vyskytuje predovšetkým u dospelých a medzi jeho príznaky patrí nadúvanie, hnačky, bolesti brucha, mozgová hmla, zmeny nálady, chronická únava, bolesti hlavy, kĺbov a svalov. Príznaky sa prejavia niekoľko hodín až niekoľko dní po konzumácii lepku. Preto máme do činenia s neskorou reakciou tela a reakciou s IgG protilátkami, nie s IgE, ako je to pri alergii na lepok. Citlivosť na lepok je často nesprávne diagnostikovaná ako syndróm dráždivého čreva alebo iné psychosomatické poruchy čriev. Môže to byť spojené aj s duševnými poruchami a autizmom. Metódou liečby precitlivenosti je dodržiavanie bezlepkovej diéty. Na rozdiel od celiakie, pri ktorej je potrebné stravu dodržiavať po celý život, môže stačiť precitlivenosť na dočasné vylúčenie lepku z jedálneho lístka.

Podľa definície precitlivenosti na glutén ide o prípady intolerancie na glutén, pri ktorých boli na základe diagnostických testov vylúčené celiakia (negatívny výsledok protilátky) a alergia na pšenicu (bez zvýšenej hladiny IgE) a alergia na pšenicu (bez zvýšených hladín IgE) a pri ktorých prakticky nedochádza k atrofii črevných klkov, napriek tomu zostáva príjem potravy. lepok (najlepšie sa preukáže počas provokácie) spôsobuje u pacienta nežiaduce príznaky.

Príznaky citlivosti na lepok:

Bolesť brucha	68 percent prípadoch
Ekzém	40 percent
Bolesti hlavy	35 percent
Pocit neustálej únavy	35 percent
Cítiť sa zmätený	34 percent
Hnačka	33 percent
Nafukovanie	25 percent
Zápcha	20 percent
Anémia	20 percent
Necitlivosť a bolestivosť končatín	20 percent
Slabosť, mdloby	20 percent
Pocit pálenia v pažeráku	15 percent
Nevoľnosť a zvracanie	15 percent
Pocit špliechania v čreve	10 percent
Zápal jazyka	10 percent

Prečítajte si tiež: Bezlepková strava - zdravá alebo škodlivá? Bezlepková strava a šport: zlepšuje stiahnutie lepku atletický výkon? Bez pšenice diéta Dr. Davisa, teda bezlepková diéta na chudnutie Odporúčame

Autor: Time S.A

Individuálne vybraná strava vám umožní ľahko vylúčiť lepok z jedálnička a zároveň sa stravovať zdravo, chutne a bez obetí. Využite JeszCoLubisz, inovatívny systém stravovania online od Sprievodcu zdravím, a starajte sa o svoje zdravie a pohodu. Vychutnajte si dnes dobre vybrané menu a neustálu podporu dietetika

Zistiť viac

Lepok - čo to je? Je lepok zdravý alebo škodlivý?

Lepok je bielkovina nachádzajúca sa v potravinách vyrobených z pšenice, raže, ovsa a jačmeňa. Bohužiaľ, v posledných rokoch je čoraz viac ľudí, ktorí majú problémy s trávením lepku. Ako sa prejavuje intolerancia lepku? Vypočujte si našu odborníčku - dietetičku Agnieszku Piskału.

Lepok v strave

Naše webové stránky rozvíjame zobrazovaním reklám.

Blokovaním reklám nám nedovolíte vytvárať hodnotný obsah.

Zakážte AdBlock a obnovte stránku.

Lepok - kde sa nachádza?

Teoreticky by sa glutén mal nachádzať iba v lepkových zrnách a výrobkoch s ich pridaním. V praxi sa pridáva do mnohých výrobkov. Čím viac je jedlo spracované, tým je pravdepodobnejšie, že v ňom bude lepok. Ľudia trpiaci celiakiou, ktorí sa zo zdravotných dôvodov musia vyhýbať čo i len minimálnemu množstvu lepku, si môžu byť istí, že výrobok je bezlepkový, iba ak je označený symbolom krížika.

Prítomnosť lepku v potravinárskych výrobkoch

Skupina Produkty	Bezlepkový	Môžu obsahovať lepok	Lepok
Produkty obilnina	prirodzene bezlepkové obilniny: ryža, kukurica, pohánka, proso, amarant, quinoa krúpy, obilniny a múka z týchto obilnín kukuričný škrob zemiakový škrob tapioková múka chlieb a cestoviny vyrobené z bezlepkovej múky kukuričné ​​lupienky kukuričné ​​vločky ryžové oblátky	Všetky cereálie sú bez lepku a ich prípravky môžu obsahovať malé množstvo lepku, ak sa vyrábajú v továrňach spracovanie lepkových zŕn. Bezlepkové cereálne výrobky nie sú označené symbolom prekrížené ucho.	pšenica a jej staré odrody: špalda, einkorn, emmer, triticale, raž, jačmeň, ovos, múka, krúpy a vločky z týchto obilnín krupica, kuskus, perličkový jačmeň, Mazury, perla musli hotové kaše okamžite chlieb, cestoviny, knedľa, knedle, palacinky, koláče, sušienky, cukrovinky z lepkových múk
Mäso, ryby, vajcia	čerstvé, nespracované mäso ryby a vajcia	údeniny konzervované mäso a ryby klobásy klobásy čierny puding hotové hamburgery fašírky
Mlieko a mliečne výrobky	mlieko jogurt kefír cmar biely a žltý syr	ochutené jogurty a cmar jogurtové nápoje mliečne výrobky o znížený obsah tučný tavený syr kyslá smotana so zahusťovadlami lacné žlté syry hotový tvaroh na tvarohové koláče	mliečne nápoje s prídavkom jačmenného sladu mliečne výrobky s obilnými zrnami

Odporúčaný článok:

BEZLEPKOVÁ MÚKA - druhy múky bez lepku

Tuky	všetko okrem oleja z pšeničných klíčkov	majonéza hotové omáčky	olej z pšeničných klíčkov
Zelenina a zeleninové konzervy	všetka čerstvá, mrazená a konzervovaná zelenina bez prísad	hotové šaláty paradajkový pretlak nejaké konzervované fazule vegetariánske sójové výrobky	pečená zelenina, vyprážaná so strúhankou
Ovocie a ovocné konzervy	všetko ovocie je čerstvé, mrazené a kandizované	sušené ovocie, ovocné vlnky
Cukor, sladkosti	cukor zaváranina med tvrdá sladkosť koláče a sušienky pečené z povolených výrobkov želé a domáce pudingy zo zemiakovej múky koláče a pečivo označené značkou „prekrížené ucho“	žuvačka želatínové fazuľky plnené cukríky tyče hotové pudingy zmrzlina čokoláda a čokolády lupienky	Koláče a pečivo vyrobené z nepovolenej múky alebo z nepovoleného prášku do pečiva, jačmenný slad

Odporúčaný článok:

Vynikajúce bezlepkové krúpy

Nápoje	čaj prírodná káva ovocné šťavy minerálne vody kompóty bylinné infúzie čisté alkoholy	nejaké lacné instantné kávy, najmä ochutené čokoláda do horúce pitie ovocné a zeleninové nápoje alkoholy s prísadami príchuť	zrnková káva ovsené kakao nápoje sladené jačmenným sladom pivo
Korenie	soľ korenie Byliny homogénne korenie ocot Jablčný ocot bezlepková sójová omáčka Tamar	zelenina vegeta zmesi korenia (napr. kari) horčica kečupy hotové omáčky v prášku dipy a dresingy	obyčajná sójová omáčka
Polievky	domáce polievky z povolených výrobkov	instantné polievky, nejaké kocky	polievky ochutené múkou, polievky s rezancami, s mastichovým cestom

Ktoré výrobky neobsahujú lepok?

Zdroj: x-news.pl/Agencja TVN

Zdroje:

1. Ścibor K. a kol., Intolerancia gluténu ako zdravotný problém 21. storočia, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18-24
2. Golachowska M., Citlivosť na celiakiu lepok, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. Źródlak M., Citlivosť na lepok - sme svedkami novej epidémie?, Bez lepku, 3, 4 - 7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. Bubis E. a kol., Lepok a choroby vyplývajúce z jeho neznášanlivosti, Kosmos. Problémy biologických vied, 2016, 65 (2), 293-302
5. Walla S., Bezlepková diéta - má to zmysel pre ľudí, ktorí tolerujú lepok?, Https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf

O autorovi

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetička Potravinová technológ, dietológ, pedagóg. Absolvent biotechnológie na Gdaňskej univerzite technológie a výživových služieb na námornej univerzite. Podporovateľ jednoduchej, zdravej kuchyne a vedomého výberu v každodennej výžive. Medzi moje hlavné záujmy patrí budovanie trvalých zmien stravovacích návykov a individuálne zostavovanie stravy v súlade s potrebami tela. Pretože nie všetci sú zdraví! Som presvedčený, že výživa je veľmi dôležitá pre deti i dospelých. Svoje aktivity zameriavam na šírenie poznatkov o výžive, analyzujem nové výsledky výskumu a robím vlastné závery. Držím sa zásady, že strava je životný štýl, nie striktné dodržiavanie jedál na hárku papiera. V zdravom a vedomom stravovaní je vždy priestor pre vynikajúce potešenie.

Prečítajte si viac článkov od tohto autora

Zobraziť viac fotografií Bezlepkové výrobky - pozrite sa na tie menej známe 5