Kukuričný olej - vlastnosti a použitie

Kukuričný olej je všeobecne považovaný za olej s mnohými zdravotnými výhodami. Pomer omega-6 a omega-3 mastných kyselín v kukuričnom oleji je medzitým veľmi zlý. Príliš veľa omega-6 v strave zvyšuje zápalové procesy a zvyšuje riziko mnohých chorôb. Skontrolujte, aké vlastnosti má kukuričný olej.

Obsah

1. Kukuričný olej - nutričné ​​hodnoty
2. Kukuričný olej - zdravotné vlastnosti
3. Kukuričný olej - použitie v kuchyni
4. Kukuričný olej - výroba

Kukuričný olej sa vyrába z kukuričných zŕn. Je komerčne dostupný iba v rafinovanej forme ako svetlo žltý olej bez chuti a zápachu.

Kukuričný olej sa prvýkrát priemyselne vyrábal v roku 1889 a veľká výroba sa začala v roku 1910. Hlavným producentom kukuričného oleja sú Spojené štáty americké, kde sa ročne vyprodukuje približne 1 800 000 ton tohto tuku. Oveľa menšie množstvo 100 000 - 200 000 ton ročne sa vyprodukuje v Číne, Turecku, Brazílii, Japonsku a Južnej Afrike.

Kukuričný olej - nutričné ​​hodnoty

Kukuričný olej, rovnako ako všetky oleje, obsahuje iba makronutrienty. Medzi vitamínmi a minerálmi v kukuričnom oleji nájdeme iba vitamín E a malé množstvo vitamínu K.

100 g kukuričného oleja poskytuje 900 kcal. 59% mastných kyselín v kukuričnom oleji sú polynenasýtené mastné kyseliny (hlavne 18: 2 linolová; omega-6), 24% - mononenasýtené (hlavne 18: 1 olejová) a 13% - nasýtené (hlavne palmitová 16: 0) ). 1% mastných kyselín predstavuje kyselina linolénová z rodiny omega-3.

Omega-6 mastné kyseliny tvoria veľmi veľké percento z celkových mastných kyselín kukuričného oleja. Omega-6 tuky sú potrebné pre správne fungovanie tela, ale v nadmernom množstve pôsobia prozápalovo. Musí sa jesť v rovnováhe s omega-3 mastnými kyselinami, ktorých je väčšina v strave príliš málo.

Správny pomer omega-6 k omega-3 v strave je 4: 1. Priemerná strava obsahuje tieto tuky v pomere 20: 1. V kukuričnom oleji je však pomer 83: 1. To znamená, že vysoké množstvo omega-6 v kukuričnom oleji nie je výhodou, ba ani nevýhodou.

Z rastlinných olejov je kukuričný olej jedným z najbohatších na fytosteroly a tokoferoly (prekurzor vitamínu E). Fytosteroly sú rastlinné látky so štruktúrou podobnou živočíšnemu cholesterolu. Je dokázané, že majú široký zdraviu prospešný účinok, najmä pri znižovaní hladiny cholesterolu v krvi.

Beta-sitosterol je najrozšírenejší v kukuričnom oleji (63-70% všetkých fytosterolov). Kukuričný olej celkovo obsahuje 968 mg fytosterolov v 100 g. Tokoferoly, teda látky s aktivitou vitamínu E, majú antioxidačný účinok a chránia tuk pred oxidáciou a žuchnutím.

Gama-tokoferol je najrozšírenejší v kukuričnom oleji a tvorí 68 - 89% celkových tokoferolov. Druhým najdôležitejším je alfa-tokoferol.

Množstvo vitamínu E v kukuričnom oleji je 14,3 mg / 100g. Jedna polievková lyžica pokryje potrebu vitamínu E v tele v 13%. Kukuričný olej obsahuje tiež ubichinón s antioxidačnými vlastnosťami.

Kukuričný olej - zdravotné vlastnosti

Kvôli vysokému obsahu polynenasýtených mastných kyselín kukuričný olej znižuje hladinu LDL lipoproteínov v krvi, ktoré sa podieľajú na tvorbe aterosklerotického plaku a sú rizikovým faktorom infarktu.

Nemá významný vplyv na koncentráciu HDL lipoproteínov, ale znížením LDL má pozitívny vplyv na pomer oboch lipoproteínov v tele. Kukuričný olej môže tiež znižovať triglyceridy.

Kukuričný olej je zdrojom ubichinónu (CoQ10), ktorý je antioxidantom. Pri mnohých chorobách, vč. kardiovaskulárne choroby, neurodegeneratívne choroby, AIDS, novotvary, je nedostatok koenzýmu Q10.

V týchto prípadoch sa používa suplementácia alebo sa strava obohacuje o jedlo obsahujúce túto zložku. Kukuričný olej má však zároveň prozápalový účinok, ktorý vyplýva z vysokej koncentrácie omega-6 mastných kyselín.

V kukuričnom oleji je značné množstvo fytosterolov. Fytosteroly sú látky s protizápalovým účinkom a strava bohatá na fytosteroly pomáha predchádzať chorobám, ako je cukrovka typu II a niektoré druhy rakoviny.

Rastlinné fytosteroly majú podobnú štruktúru ako živočíšny cholesterol. Blokujú jeho absorpciu a znižujú koncentráciu v krvi. Je dokázané, že strava bohatá na fytosteroly znižuje hladinu cholesterolu.

Vďaka obsahu vitamínu E, kyseliny linolénovej a fytosterolov môže kukuričný olej znižovať riziko srdcových chorôb.

Podiel omega-6 a omega-3 mastných kyselín v kukuričnom oleji je veľmi zlý. Nadbytok omega-6 v strave zvyšuje zápalové procesy a podporuje také stavy, ako je obezita, srdcové choroby, poruchy duševných funkcií a depresie.

Mali by ste vedieť

Napriek svojim zdravotným výhodám sa kukuričný olej nepovažuje za zdravý. Hlavným dôvodom je vysoká koncentrácia omega-6 mastných kyselín, ktorá sa odporúča obmedziť.

Prítomnosť fytosterolov a vitamínu E je vlastnosťou väčšiny rastlinných olejov. Zdravotné výhody, ako je znižovanie cholesterolu a znižovanie rizika určitých chorôb, súvisia aj s konzumáciou iných rastlinných olejov.

Oveľa zdravšou voľbou je nerafinovaný olivový olej, nerafinovaný repkový olej alebo surový ľanový olej. Môžete smažiť na rafinovanom oleji. Na vyprážanie pri vysokých teplotách sa však odporúča masť alebo kokosový olej.

Kukuričný olej - použitie v kuchyni

Kukuričný olej má neutrálnu chuť, vďaka čomu je vhodný do mnohých jedál. Vhodný na teplé aj studené použitie. Oveľa častejšie sa používa na vyprážanie ako ako studený doplnok do šalátov a iných jedál.

Vďaka vysokej stabilite a teplotnej odolnosti je kukuričný olej ideálny na dlhodobé vyprážanie tuku, pretože začína fajčiť až pri teplotách nad 230 stupňov C.

Obalované výrobky ako mäso, zelenina, krevety atď. Vyprážané na kukuričnom oleji sú veľmi chrumkavé. Neutrálna chuť a ľahká textúra umožňujú použitie kukuričného oleja ako prísady do koláčov, muffinov, sušienok atď.

Kukuričný olej funguje obzvlášť dobre v jedlách pražených na praženici - vyprážaných vo woku pri veľmi vysokej teplote a krátko.

Kukuričný olej - výroba

Normálne kukuričné ​​zrná obsahujú 1 až 4% tuku.Kukurica s vysokým obsahom oleja naopak obsahuje 6% tuku, ktorý sa nachádza hlavne v klíčku obilia, ktorý obsahuje 80 - 84% z celkového množstva tuku v kukurici. Kukuričný olej sa získava procesom, ktorý zahŕňa nasledujúce kroky:

• mechanické suché alebo mokré lisovanie
• extrakcia hexánom
• dezodorácia a bielenie - odstránenie nežiaducich pachov a chutí
• zazimovanie - odstránenie voskov a častí nasýtených mastných kyselín, čím sa olej udržuje tekutý na nízkej teplote.

Kukuričný olej sa používa hlavne na vyprážanie, pretože má vysoký bod dymu (teplota, pri ktorej olej začína horieť) - 232 stupňov C.

Takto môžete získať výrobky s vysokou chrumkavosťou bez obáv z nežiaducich dochutí spáleného tuku. Kukuričný olej sa tiež používa pri výrobe hydrogenovaného tuku, ktorý sa ďalej používa v potravinárskom priemysle pri margarínoch, občerstvení, sladkostiach atď., Ako aj pri cukrovinkách.

PREČÍTAJTE SI TIEŽ:

• Slnečnicový olej - použitie v kuchyni a na zdravie
• Ľanový olej: vlastnosti a obsah omega-3 a omega-6 kyselín
• KOKOSOVÝ OLEJ - vlastnosti a použitie

Zdroje:

1. https://www.researchgate.net/publication/281103974_Corn_oil_An_emerging_industrial_product
2. https://www.healthline.com/nutrition/corn-oil
3. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/corn-oil
4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2258533
5. https://www.masterclass.com/articles/learn-how-to-cook-with-corn-oil-and-health-benefits-of-corn-oil
6. https://www.bluemarblecitizen.com/rankings/top-maize-oil-producing-countries
7. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/343869/nutrients

O autorovi

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetička Potravinová technológ, dietológ, pedagóg. Absolvent biotechnológie na Gdaňskej univerzite technológie a výživových služieb na námornej univerzite. Podporovateľ jednoduchej, zdravej kuchyne a vedomého výberu v každodennej výžive. Medzi moje hlavné záujmy patrí budovanie trvalých zmien stravovacích návykov a individuálne zostavovanie stravy v súlade s potrebami tela. Pretože nie všetci sú zdraví! Som presvedčený, že výživa je veľmi dôležitá pre deti i dospelých. Svoje aktivity zameriavam na šírenie poznatkov o výžive, analyzujem nové výsledky výskumu a robím vlastné závery. Držím sa zásady, že strava je životný štýl, nie striktné dodržiavanie jedál na hárku papiera. V zdravom a vedomom stravovaní je vždy priestor pre vynikajúce potešenie.

Prečítajte si viac článkov od tohto autora