Želatína - vlastnosti a použitie. Ako vyrobiť želatínu?

Želatína je živočíšna bielkovina vyrobená z kolagénu. Po rozpustení vo vode vytvorí viskózny roztok, ktorý sa po ochladení zmení na želé. Želatína má veľa vlastností, a preto sa často používa nielen v potravinárskom priemysle, ale aj v kozmetike, kde sa okrem iného používa. ako maska ​​na vlasy. Skontrolujte, aké ďalšie použitia sú želatína a ako sa vyrába.

Obsah

1. Želatína - bravčové a ďalšie
2. Želatína - vlastnosti a použitie
3. Želatína v potravinárskom priemysle
4. Želatína - ako sa želatína vyrába?

Želatína je živočíšny proteín získaný z kolagénu, polypeptidu s vysokou molekulovou hmotnosťou, hydrokoloidu, to znamená látky veľmi dobre rozpustnej vo vode, ktorá v roztoku vytvára trojrozmernú sieť. Kolagén samotný je hlavným proteínom spojivového tkaniva, ktorý vytvára šľachy, pokožku a kosti. Kolagén predstavuje asi 30% všetkých bielkovín u zvierat.

Proces výroby želatíny je dlhý a zložitý a jeho účelom je premena kolagénu na látku rozpustnú vo vode a schopnú vytvárať gély. Želatína obsahuje rovnakú aminokyselinovú sekvenciu ako kolagén. Skladá sa hlavne z glycínu, prolínu a hydroxyprolínu.

Želatína - bravčové a ďalšie

Existujú dva hlavné typy želatíny - typ A získaný kyslou metódou a typ B získaný alkalickou metódou. Líšia sa vlastnosťami a možnosťami použitia. Najdôležitejšou vlastnosťou želatíny je schopnosť vytvárať reverzibilné gély. Tento jav nastáva, keď koncentrácia roztoku presiahne 0,5%.

Proces gélovatenia je pokusom o návrat jednotlivých polypeptidových reťazcov želatíny do natívnej kolagénovej formy. Želatína prechádza z gélu do roztoku pri teplote 30 - 40 stupňov C, čo určuje jej početné použitie v potravinách. Ďalšími parametrami sú tvrdosť, viskozita, teplota topenia, teplota gélovatenia a doba gélovania.

Vlastnosti želatíny závisia od jej molekulovej hmotnosti a štruktúry aminokyselín, čo zase súvisí s typom suroviny a metódou použitou na získanie želatíny. Čím vyšší je obsah aminokyselín prolínu a hydroxyprolínu v želatíne, tým silnejšia je gélotvorná schopnosť. Hlavné komerčne dostupné druhy želatíny sú:

• potravinová želatína
• rýchlo sa rozpúšťajúca želatína
• želatínový hydrolyzát

Jedlá želatína, rovnako ako ostatné, je vyrobená z bravčovej a hovädzej kože a z osseínu (medzibunková látka kostného tkaniva, ktorá dodáva kostiam pružnosť a pevnosť). Rozpúšťa sa vo vode, iba ak je teplý, čo dáva želírovací účinok. Predáva sa vo forme granúl, listov alebo prášku.

Rýchlo rozpustná želatína napučiava v studenej vode. Dodáva sa iba ako prášok. Želatínový hydrolyzát sa rozpúšťa v studenej vode, ale negelovatie. Dodáva sa tiež vo forme prášku.

Želatína - vlastnosti a použitie

Želatína sa používa ako:

• stabilizátor
• zahusťovadlo
• emulgátor
• texturizačný prostriedok
• zmáčadlo
• povrchovo aktívna látka
• zapuzdrujúci materiál

Používa sa nielen v potravinárskom priemysle, ale aj v kozmetickom a farmaceutickom priemysle a v rôznych technických aplikáciách.
Farmaceutický priemysel používa želatínu predovšetkým na výrobu mäkkých a tvrdých kapsúl a na obaľovanie tabliet, čo uľahčuje ich prehĺtanie a zlepšuje chuť.

Želatína je veľmi dôležitá prísada pri výrobe potravín, liekov, niektorých kozmetických prípravkov a pri fotografovaní.

Nachádza sa ako prísada do dražé, tekutých liekov a granúl. Poťahovanie tabliet a zapuzdrenie tiež spôsobuje, že liek má dlhšiu trvanlivosť, oxiduje pomalšie. Želatína je obzvlášť populárna na zapuzdrenie vitamínov rozpustných v tukoch - vitamín A, vitamín D a vitamín E.

Používa sa pri výrobe vakcín. Je to spojivo v tabletách. Pri výrobe kozmetiky je želatína zvyčajne zahusťovacou látkou a nosičom účinných látok.

Chráni tiež pokožku pred potenciálne dráždivými účinkami niektorých kozmetických prísad. Želatínu je možné použiť do vlasových šampónov, vlasových kondicionérov, pracích gélov, tekutých mydiel, antiperspirantov, zvlhčovacích krémov, krémov s UV filtrom, peny na úpravu vlasov alebo odlakovačov. Želatína v kozmetických výrobkoch je bezpečná. Nemá nepriaznivý vplyv na pokožku a zriedka spôsobuje alergie.

Želatína sa používa na výrobu fotografických emulzií. Používa sa pri riešeniach na vývoj fotografií, pri ktorých umožňuje získanie lepšej kvality výtlačkov. Technická želatína má schopnosť viazať halogenidy striebra na film a papier. Želatína sa tiež používa na výrobu tlačiarenských farieb, atramentu, papiera na tlač bankoviek, hodvábu a zápaliek.

Želatína v potravinárskom priemysle

Želatína ako hydrokoloid je široko používaná v potravinárskom priemysle. Je to prídavná látka v potravinách označená symbolom E 441, ktorá sa považuje za úplne bezpečnú pre zdravie. Štyri hlavné skupiny výrobkov, v ktorých sa používa želatína, sú:

• cukrovinky - tvaruje textúru, stabilizuje penu
• rôsolovité dezerty - zlepšuje krémovosť, znižuje množstvo tuku, zlepšuje pocit v ústach
• mliečne výrobky - stabilizuje a poskytuje textúru
• mäsové výrobky - viaže vodu v spracovanom mäse

Želatína zlepšuje proces tvorby cukroviniek. Pomáha tiež udržiavať správnu štruktúru pri mrazení a rozmrazovaní cukrovinkových výrobkov. Hlboko zmrazený chlieb na cesto je v dnešnej dobe veľmi častý.

Želatína viaže kúsky mäsa alebo rýb v mäsových a lahôdkových výrobkoch. Umožňuje lepšie viazanie vody a zlepšuje farebnú stálosť párkov a iných mäsových výrobkov. Je nevyhnutný na výrobu suchých želé s mäsom a zeleninou a sladkých želé. Želatína sa čoraz častejšie používa ako povlak do údenín a nevyliečených párkov.

Produkt je ponorený v horúcom želatínovom roztoku a výsledný obal zabraňuje vysušeniu a oxidácii sušeného mäsa. Želatínový povlak môže tiež niesť na povrchu výrobku korenie a bylinky, čo zlepšuje jeho vzhľad.

Aplikácie želatíny v potravinárskom priemysle:

Funkcia v potravinách	Príklady použitia v potravinárskych výrobkoch
Formovacie gély	Želé, cukrovinky, klobásy, paštéty
Tvorba peny	Sladké marshmallows, peny, šľahačka
Ochranný koloidný prostriedok	Cukrovinky, poleva, zmrzlina, mrazené dezerty, sladkosti
Spojivo	Mäsové rolády, mäsové konzervy, cukrovinky, syry, mliečne výrobky
Objasňujúca látka	Pivo, víno, ovocné džúsy, ocot
Jedlý povlak	Klobásy
Zahusťovadlo	Hotové polievky, omáčky, pudingy, želé, sirupy, mliečne výrobky
Mikrozapuzdrenie	Zvyšuje trvácnosť farby, vône, stabilizuje oleje a vitamíny
Stabilizátor	Natierateľné syry, jogurty, smotana, čokoládové mlieko, poleva, plnka, mrazené dezerty
Emulgátor	Hotové polievky, omáčky, mäsové pasty, šľahačka, cukrovinky, mliečne výrobky
Lepidlo	Kombinácia vrstvených sladkostí, pečiva, viazanie tortovej polevy, nakladané mäso

PREČÍTAJTE SI TIEŽ:

• Guarová guma (E412) - vlastnosti, škodlivosť, cena. Ako používať guarovú gumu?
• Košenila (E120) - je toto farbivo škodlivé? V akých výrobkoch sa objavuje?
• Annato v syre - je táto farba škodlivá? Vplyv annatta na zdravie

Želatína - na vlasy a ďalšie

Zdroj: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Želatína - ako sa želatína vyrába?

Suroviny pre priemyselnú výrobu želatíny sú vedľajšie produkty z jatočných zvierat (ošípané a dobytok), ako sú kože a kosti. Môže byť tiež vyrobený z kostí a koží rýb, ba dokonca aj z hmyzu.

Existujú dva spôsoby získavania želatíny - kyslá (typ A) a zásaditá (typ B). Výber metódy závisí od veku a typu tkaniva obsahujúceho kolagén, a teda od stupňa zosieťovania kolagénu. Alkalická metóda sa používa hlavne na ošetrenie starých koží a osseínu.

Suroviny sa ošetria roztokom hydroxidu sodného s pH 12,5 po dobu 14 až 60 dní. Počas tejto doby prebieha macerácia, to znamená proces uvoľňovania zosieťovaného kolagénu. Nasledujúce stupne výroby želatíny sú extrakcia, filtrácia, odstredenie tuku, demineralizácia želatínového roztoku, skoncentrovanie roztoku, sterilizácia, sušenie, mletie a štandardizácia.

Kyselinová metóda sa používa na ošetrenie koží z mladých ošípaných, pri ktorých nie je vysoko zosieťovaný kolagén, ani osseínov. Koža sa 1 deň ošetrí kyselinou sírovou pri pH = 1 až 2, potom sa kyselina neutralizuje a soli sa premyjú. Ďalšie kroky sú podobné ako pri alkalickej metóde.

Konverzia kolagénu na želatínu je založená na zmene proteínovej štruktúry zo špirály na guľôčku. Terciárna, sekundárna a čiastočne primárna štruktúra kolagénu sú zničené.

Priemyselné triedy želatíny sú zmesou rôznych polypeptidových reťazcov - jednoduchých (α-želatína), dvojitých (β-želatína) a trojitých (γ-želatína).

Vo svete sa ročne vyprodukuje asi 220 000 ton želatíny, z toho asi 100 000 v Európe. 52% želatíny pochádza z ošípaných, 21% z hovädzích kostí a 27% z hovädzích koží.

Zdroje:
1. Mariod A.A. a kol., Recenzia: Želatína, zdroj, ťažba a priemyselné aplikácie, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. a kol., Získanie nízkoteplotného silne gélotvorného proteínu (želatíny) chemickými metódami, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. Choosing W. a kol., Štruktúra a vlastnosti kolagénu a želatíny, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
4. Európsky komisár, vedecká správa a stanovisko k bezpečnosti želatíny, 2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#

O autorovi

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetička Potravinová technológ, dietológ, pedagóg. Absolvent biotechnológie na Gdaňskej univerzite technológie a výživových služieb na námornej univerzite. Podporovateľ jednoduchej, zdravej kuchyne a vedomého výberu v každodennej výžive. Medzi moje hlavné záujmy patrí budovanie trvalých zmien stravovacích návykov a individuálne zostavovanie stravy v súlade s potrebami tela. Pretože nie všetci sú zdraví! Som presvedčený, že výživa je veľmi dôležitá pre deti i dospelých. Svoje aktivity zameriavam na šírenie poznatkov o výžive, analyzujem nové výsledky výskumu a robím vlastné závery. Držím sa zásady, že strava je životný štýl, nie striktné dodržiavanie jedál na hárku papiera. V zdravom a vedomom stravovaní je vždy priestor pre vynikajúce potešenie.

Prečítajte si viac článkov od tohto autora