Je maltodextrín v potravinách škodlivý? Vlastnosti a použitie maltodextrínu

Maltodextrín je produkt enzymatického rozkladu škrobu, čo je veľmi populárna prísada pridávaná do potravín, vrátane tých, ktoré sú určené pre kojencov a deti. Nechutí sladko, je veľmi kalorický a má vysoký glykemický index. Z tohto dôvodu by sa mali ľudia, ktorí chudnú alebo majú cukrovku, vyhnúť výrobkom s maltodextrínom.

Vlastnosti a výživová hodnota maltodextrínu

Maltodextrín je polysacharid pozostávajúci hlavne z molekúl glukózy, nemá však sladkú chuť alebo dochuť. Získava sa enzymatickou hydrolýzou škrobu (zvyčajne kukurice, zemiakov, tapioky a ovsa) s použitím enzýmových prípravkov α-amylázy. Enzýmy štiepia dlhé reťazce škrobu, ktorý bol predtým lepený. Po vysušení sa maltodextrín získa vo forme bieleho prášku, ktorý sa dobre rozpúšťa vo vode, vytvára stabilné gély a emulzie, dodáva produktom požadovanú štruktúru a je tiež ľahko zmiešateľný s tukom. Inhibuje tiež zrážanie kryštálov a je vynikajúci na zapuzdrenie. To všetko znamená, že maltodextrín sa veľmi ochotne a často používa v procesoch výroby potravín, ako aj vo farmaceutickom priemysle. Maltodextríny boli do potravinárskeho priemyslu zavedené na konci 50. rokov a odvtedy sa ich použitie stále rozširuje.

Glykemický index maltodextrínu je veľmi vysoký pri 105.

Maltodextrín je komplexný sacharid. Napriek tomu je veľmi ľahko stráviteľný a rýchlo sa trávi v ľudskom zažívacom trakte. Je preto ľahkým a rýchlym zdrojom energie.V závislosti od individuálnych potrieb to môže byť nevýhoda aj výhoda. Glykemický index maltodextrínu je veľmi vysoký a predstavuje 105. Preto by mali byť obzvlášť opatrní diabetici a ľudia s nadmernou telesnou hmotnosťou.

Nutričná hodnota maltodextrínu (na 100 g):

• energetická hodnota - 382 kcal
• tuk - 0 g
• sacharidy - 95,5 g, vrátane cukrov - 6,6 g
• vláknina - 0 g
• bielkoviny - 0 g
• soľ - 0,04 g

Úloha maltodextrínu v spracovaných potravinách

Maltodextrín má v potravinách mnoho rôznych funkcií, a preto ho možno nájsť v zozname prísad takmer všetkých druhov spracovaných potravín. Ako prísada sa používajú maltodextríny: spojivové, stabilizačné, plniace, zahusťovacie, nadýchané, dodávajúce požadovanú textúru, pomocné látky pri sušení rozprašovaním, zvyšujúce chuť a arómu, nosiče pre arómy, farbivá a tuky, pre zapuzdrenie aróm, reguláciu vlhkosti, emulgáciu, prevenciu kryštalizácie, predĺženie životnosti.

Kde nájdete maltodextríny?

Vďaka svojim širokým a rôznorodým vlastnostiam sa maltodextrín nachádza takmer všade, ale najbežnejšie sú:

• Živiny a hotové jedlá pre deti a kojencov - používajú sa v nich maltodextríny ako náhrada za škrob, ktorý sa ľahšie vstrebáva a trávi tráviacim traktom malého dieťaťa. Sú dôležitým zdrojom sacharidov a energie vo formulovanom mlieku a vo výživových jedlách. Stojí za zmienku, že maltodextríny sa nepridávajú do potravín ako náhrada cukru a nie sú umelým sladidlom, ktoré má spôsobiť, že malé dieťa bude závislé od sladkej chuti. Takýto názor možno často nájsť na internetových fórach, najmä medzi mladými matkami, ktoré nájdu maltodextríny v jedlách pre kojencov a malé deti.
• Cukrárenské výrobky - maltodextríny zlepšujú konzistenciu cesta, regulujú jeho viskozitu, chrumkavosť a pórovitosť. Zabraňujú nadmernému vysušeniu hotového výrobku, predlžujú jeho trvanlivosť a znižujú tvorbu veľkých kryštálov cukru. Maltodextríny sa nachádzajú v kvasnicových koláčoch, sušienkach, oblátkach, sušienkach a suchároch. Sú tiež zložkou náplní a krémov na torty.
• Okamžité práškové výrobky - v omáčkach, polievkach, krémoch a dezertoch v prášku uľahčujú maltodextríny rozpúšťanie, sú emulgátormi a stabilizátormi.
• Výživové a posilňujúce nápoje - maltodextríny sa pridávajú do regeneračných a izotonických nápojov určených pre športovcov. Sú navrhnuté tak, aby poskytovali veľkú dávku energie a zároveň znižovali sladkosť produktu.
• Mäsové výrobky - maltodextríny sú súčasťou dusičnanových solí, v ktorých sú živnou pôdou pre baktérie zodpovedné za dozrievanie mäsa.
• Mliečne výrobky - maltodextríny sa používajú na výrobu omáčok, zmrzliny, krémového masla, margarínov, mliečnych dezertov, jogurtov a syrov. Používajú sa ako náhrada tukov v syroch a ľahkých margarínoch, ktoré tiež zabezpečujú dobré rozotrenie aj po vybratí z chladničky. V zmrzlinových krémoch a dezertoch je maltodextrín zodpovedný za zvýšenie teploty tuhnutia, zabraňuje tvorbe veľkých zmrzlinových kryštálov počas zmrazovania a zlepšuje účinok riadeného topenia.
• Nízkokalorické jedlo - vďaka schopnosti nahradiť tuk vo výrobkoch (bez zhoršenia ich chuti) sa maltodextríny používajú ako náhrada tuku na zníženie kalorického obsahu jedál. Rastlinný olej sa nahradí vodným roztokom maltodextrínu, ktorý napríklad v majonézach umožňuje znížiť množstvo tuku zo 68 - 83% na 20 - 25%.

Maltodextríny nedávajú jedlu sladkú chuť, ale kvôli vysokému glykemickému indexu spôsobujú rovnaké reakcie tela ako konzumácia jednoduchých cukrov.

V súhrne možno maltodextríny nájsť v instantných výrobkoch (polievky, omáčky, pudingy, želé v prášku), zmrzline, cukrovinkách, cukrovinkách, margarínoch, ľahkých jedlách, údeninách, syroch, detskej výžive, športových výrobkoch.

Maltodextrín a zdravie

Maltodextrín je bezpečná potravinárska prídavná látka, ktorá pri konzumácii v primeranom množstve nespôsobuje negatívne účinky. Je však potrebné pamätať na to, že je veľmi kalorický a má vysoký glykemický index. Z tohto dôvodu by sa mu mali vyhnúť ľudia, ktorí chudnú a majú cukrovku. Používanie maltodextrínov vo vzorcovom mlieku je oprávnené, pretože tieto výrobky majú dojčatám poskytnúť ľahko stráviteľný zdroj energie. V prípade starších detí, ktoré konzumujú bežné jedlá, stojí za zváženie nahradiť hotové kaše cukrom a maltodextrínom tými, ktoré ste si vyrobili sami. Pre fyzicky veľmi aktívnych ľudí bude dobrým riešením sacharidový alebo sacharidovo-bielkovinový doplnok s maltodextrínom, pretože v malom objeme poskytne veľa energie potrebnej na regeneráciu po tréningu.

Zdroje:

1. Leszczyński W., Používanie modifikovaných škrobov v potravinárskom priemysle, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., Všestranné maltodextríny. Charakteristika a použitie v mliekarenskom priemysle, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. a kol., Vlastnosti a možnosti použitia tukových náhrad dostupných na trhu, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Maltodextrín - opis produktu spoločnosti PEPEES S.A.